餐飲業(yè)員工培訓方案

時間：2024-11-05 17:53:43 培訓方案我要投稿

餐飲業(yè)員工培訓方案4篇【優(yōu)秀】

　　為了確保事情或工作有效開展，常常要根據(jù)具體情況預先制定方案，方案的內(nèi)容多是上級對下級或涉及面比較大的工作，一般都用帶“文件頭”形式下發(fā)。優(yōu)秀的方案都具備一些什么特點呢？下面是小編幫大家整理的餐飲業(yè)員工培訓方案，希望能夠幫助到大家。

餐飲業(yè)員工培訓方案4篇【優(yōu)秀】

餐飲業(yè)員工培訓方案1

　　餐廳服務員培訓資料主要是針對服務員服務態(tài)度、服務知識、服務能力、服務身體素質(zhì)要求等四個方面來進行培訓的。該份餐廳服務員培訓資料適用于新進員工服務也適用于老員工的培訓，但針對不同的餐廳服務員還需要進行相對的增加和刪減一些培訓內(nèi)容。

　　一、服務態(tài)度

　　服務態(tài)度是指餐廳服務員在對客服務過程中體現(xiàn)出來的主觀意向和心理狀態(tài)，其好壞直接影響到賓客的心理感受。服務態(tài)度取決于員工的主動性、創(chuàng)造性、積極性、責任感和素質(zhì)的高低。其具體要求是：

　　1.主動

　　餐廳服務員應牢固樹立“賓客至上、服務第一”的專業(yè)意識，在服務工作中應時時處處為賓客著想，表現(xiàn)出一種主動、積極的情緒，凡是賓客需要，不分份內(nèi)、份外，發(fā)現(xiàn)后即應主動、及時地予以解決，做到眼勤、口勤、手勤、腳勤、心勤，把服務工作做在賓客開口之前。

　　2.熱情

　　餐廳服務員在服務工作中應熱愛本職工作，熱愛自己的服務對象，象對待親友一樣為賓客服務，做到面帶微笑、端莊穩(wěn)重、語言親切、精神飽滿、誠懇待人，具有助人為樂的精神，處處熱情待客。

　　3.耐心

　　餐廳服務員在為各種不同類型的賓客服務時，應有耐性，不急噪、不厭煩，態(tài)度和藹。服務人員應善于揣摩賓客的消費心理，對于他們提出的所有問題，都應耐心解答，百問不厭;并能虛心聽取賓客的意見和建議，對事情不推諉,火鍋加盟。與賓客發(fā)生矛盾時，應尊重賓客，并有較強的自律能力，做到心平氣和、耐心說服。

　　4.周到

　　餐廳服務員應將服務工作做得細致入微、面面俱到、周密妥帖。在服務前，服務人員應做好充分的準備工作，對服務工作做出細致、周到的計劃;在服務時，應仔細觀察，及時發(fā)現(xiàn)并滿足賓客的需求;在服務結(jié)束時，應認真征求賓客的意見或建議，并及時反饋，以將服務工作做得更好。

　　二、服務知識

　　餐廳服務員應具有較廣的知識面，具體內(nèi)容有：

　　1.基礎知識

　　主要有員工守則、服務意識、禮貌禮節(jié)、職業(yè)道德、外事紀律、飯店安全與衛(wèi)生、服務心理學、外語知識等。

　　2.專業(yè)知識

　　主要有崗位職責、工作程序、運轉(zhuǎn)表單、管理制度、設施設備的使用與保養(yǎng)、飯店的服務項目及營業(yè)時間、溝通技巧等。

　　3.相關(guān)知識

　　主要有宗教知識、哲學、美學、文學、藝術(shù)、法律各國的歷史地理、習俗和禮儀、民俗與宗教知識、本地及周邊地區(qū)的旅游景點及交通等。

　　三、服務能力

　　1.語言能力

　　語言是人與人溝通、交流的工具。餐廳的優(yōu)質(zhì)服務需要運用語言來表達。因此，餐廳服務員應具有較好的語言能力。對餐廳服務人員的語言要求為：“語言要文明、禮貌、簡明、清晰;提倡講普通話;對客人提出的問題無法解答時，應予以耐心解釋，不推諉和應付”。此外，服務人員還應掌握一定的外語。

　　2.應變能力

　　由于餐廳服務工作大都由員工通過手工勞動完成，而且賓客的需求多變，所以，在服務過程中難免會出現(xiàn)一些突發(fā)事件，如賓客投訴、員工操作不當、賓客醉酒鬧事、停電等,麥勒菲,告訴您開品牌折扣店成功的秘訣，這就要求餐廳服務人員必須具有靈活的應變能力，遇事冷靜,及時應變，妥善處理，充分體現(xiàn)飯店“賓客至上”的服務宗旨，盡量滿足賓客的需求。

　　3.推銷能力

　　餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售及賓客消費幾乎是同步進行的，且具有無形性的特點，所以要求餐廳服務人員必須根據(jù)客人的愛好、習慣及消費能力靈活推銷，以盡力提高賓客的消費水平，從而提高餐飲部的經(jīng)濟效益。

　　4.技術(shù)能力

　　餐飲服務既是一門科學，又是一門藝術(shù)。技術(shù)能力是指餐廳服務人員在提供服務時顯現(xiàn)的技巧和能力，它不僅能提高工作效率，保證餐廳服務的規(guī)格標準，更可給賓客帶來賞心悅目的感受。因此，要想做好餐廳服務工作，就必須掌握嫻熟的服務技能，并靈活、自如地加以運用。

　　5.觀察能力

　　餐廳服務質(zhì)量的好壞取決于賓客在享受服務后的生理、心理感受，也即賓客需求的滿足程度。這就要求服務人員在對客服務時應具備敏銳的觀察能力，隨時關(guān)注賓客的需求并給予及時滿足。

　　6.記憶能力

　　餐廳服務員通過觀察了解到的有關(guān)賓客需求的信息，除了應及時給予滿足之外,藝術(shù)涂料招商，還應加以記憶，當賓客下次光臨時，服務人員即可提供有針對性的個性化服務，這無疑會提高賓客的滿意程度。

　　7.自律能力

　　自律能力是指餐廳服務員在工作過程中的自我控制能力。服務員應遵守飯店的員工守則等管理制度，明確知道在何時、何地能夠做什么，不能夠做什么。

　　8.服從與協(xié)作能力

　　服從是下屬對上級的應盡責任。餐廳服務人員應具有以服從上司命令為天職的組織紀律觀念，對直接上司的指令應無條件服從并切實執(zhí)行,淘姿名品女裝折扣店。與此同時，服務人員還必須服從客人，對客人提出的要求應給予滿足，但應服從有度，即滿足客人符合傳統(tǒng)道德觀念和社會主義精神文明的合理需求。

　　四、身體素質(zhì)

　　1.身體健康

　　餐廳服務員必須身體健康，定期體檢，取得衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證,手機加香，如患有不適宜從事餐廳服務工作的疾病,汽車裝飾加盟，應調(diào)離崗位,冰淇淋加盟。

　　2.體格健壯

　　餐飲服務工作的勞動強度較大，餐廳服務員的站立、行走及餐廳服務等必須具有一定的腿力、臂力和腰力等，因此，餐廳服務員必須要有健壯的體格才能勝任工作。

　　此外，餐廳服務工作需要團隊精神，餐廳服務質(zhì)量的提高需要全體員工的參與和投入,美容產(chǎn)品加盟。在餐廳服務工作中，要求服務人員在做好本職工作的同時，應與其他員工密切配合，尊重他人，共同努力，盡力滿足賓客需求。

　　最后對該份的運用進行一下提醒吧，該份資料雖說可以拿來即用，但必須根據(jù)自身餐廳的具體情況來進行增加或減少一些相關(guān)培訓內(nèi)容，比如餐廳的管理制度、考核管理制度、員工工作手冊等對餐廳服務員進行培訓。

　　餐飲業(yè)員工培訓的幾大方面

　　1、這四步為：講解。講解工作情況，了解員工對該工作的認識，說明工作的目的及重要性，提高員工對培訓的興趣，使學員能夠安心學習，放松自如，達到良好的學習效果。示范。表演、示范該項工作各環(huán)節(jié)動作。強調(diào)要點，動作力求緩慢，對重點難點要反復示范，注意示范的動作不要超過學員一次接受能力。嘗試。讓學員試著演習或操作。教師在旁觀察和指正不足，及時表揚與鼓勵，讓學員逐個環(huán)節(jié)反復操作，理解重點內(nèi)容，直到他們能夠正確掌握該項工作為止。跟蹤輔導。在主要人員的指導下，讓學員獨立上崗操作，以經(jīng)常檢查作督導，并及時解答疑難問題，輔助員工熟練掌握該項工作并良好應用。這一環(huán)節(jié)所需時間最長。按這四個步驟培訓后，員工能在短時間內(nèi)有條不紊地，準確掌握工作方法。四步培訓法是國內(nèi)外在技能培訓中廣泛運用的方法。

　　2、采用講授法；知識性培訓教育在培訓內(nèi)容中占有很大的比例，知識性培訓主要包括思想品德培訓和業(yè)務知識講授。由于知識性培訓教育主要以講座形式進行，具有自身獨特的規(guī)律、方法和要求，因此，在培訓教育中要注意如下幾個方面：教案的`撰寫、開場白、講授、提問、考試。角色扮演法；這是一種趣味性很強的培訓方法。主管培訓人員將員工服務中存在的一些有代表性問題總結(jié)提煉，編排成劇目，讓一些服務人員分別扮演客人和當值服務員，演示正確與錯誤的服務方式，在情景再現(xiàn)中，讓學員深刻認識和牢固掌握正確的工作方法。角色扮演法產(chǎn)生實效的關(guān)鍵在于角色互換和員工討論。角色互換的作用是讓員工在不同的位置體驗自身工作的重要性。情景培訓法；情景培訓法是指提出一些在工作中有代表性的問題，并假設幾種解決問題的方法，這些方法的正誤有一定的代表性，讓學員討論和選擇正確答案，并申訴理由，最后，指導教師做出綜合分析。

　　3、對話訓練法；這是把服務員在工作中某些方面與客人的對話錄下來，在培訓課上放映或模擬訓練，進行討論分析，以增強員工的語言能力，增強員工處理典型問題的能力。對話的內(nèi)容主要針對服務員缺乏禮貌、態(tài)度粗暴、不懂業(yè)務、不懂推銷常識等表現(xiàn)，及時總結(jié)歸納。這些對話都來自顧客與服務員、管理人員與服務人員的實際接觸，是實際生活中發(fā)生的問題。通過放錄音和燈片，提高員工學習興趣，增強學習效果，加深印象，增強工作信心，提高工作能力。對話培訓的實施，同樣要求教師掌握培訓技巧，注意教案撰寫、開場白、主題介紹、演示、討論分析、提問及總結(jié)考核方法的運用。通過培訓，務必使員工獲得較大的進步，使工作能力、精神風貌和服務質(zhì)量產(chǎn)生明顯的飛躍。

　　領(lǐng)位服務員的崗內(nèi)培訓內(nèi)容

　　在對領(lǐng)位服務員進行培訓時，一般涉及領(lǐng)位服務員的儀表、開餐前的準備工作、訂餐、引領(lǐng)客人進入餐廳、介紹餐廳內(nèi)情況等一系列內(nèi)容。

　　(1) 儀表整潔美觀、彬彬有禮、熱情。

　　(2) 做好開餐前的準備工作，擺正清潔咨客臺，備好干凈的菜單、臺卡。

　　(3) 負責接受賓客的訂餐，包括電話預訂和當面預訂，接受客人預訂時要問清客人姓名、房號或單位、聯(lián)系電話，訂餐人數(shù)、時間、位置或其他要求，然后作好記錄，報留適當房位。若是有費用標準或宴席性的訂餐要介紹到宴會部(營業(yè)部)受理。

　　(4) 負責禮貌地將所有到餐廳用餐的客人迎入餐廳，有藝術(shù)地安排客人就座。如均勻帶客人入座，免使樓面有過分擠迫或疏落感覺，遇有粗魯或衣著隨便的客人，應帶往偏角處就餐，勿帶近門口位，以免影響觀瞻，只是語言態(tài)度需多加尊重。

　　(5) 負責了解餐廳內(nèi)情況，以便隨機應變地安排。

　　(6) 要留意照顧客人跟隨你進入餐廳就座，勿只顧自己前行。

　　(7) 負責替賓客存放衣帽、文件箱等物品。

　　(8) 負責為就餐客人遞送菜單，開胃酒單及推銷餐前酒，回答適當問詢。

　　(9) 負責接聽電話，并及時通知受話人。

　　(10) 餐廳是客人消費的場所，為保證客人進餐的舒適和高雅，非總經(jīng)理、餐廳經(jīng)理和公共關(guān)系部帶來參觀的客人，一般謝絕參觀。

　　(11) 要兼作公關(guān)，不但與同事、上司保持良好關(guān)系，還要多與客人打交道，熟記賓客姓名，當客人再惠顧時熱情招呼。

　　(12) 客人離去時要送客、拉門、按電梯、叫出租車等，并說“請再光臨”、“多謝惠顧”、“再見”、“慢行”等禮貌語。

　　(13) 對進餐人數(shù)、桌數(shù)等業(yè)務情況作好書面記錄，保管好菜單或交由指定領(lǐng)班存放。

餐飲業(yè)員工培訓方案2

　　第一章培訓前的動員

　　一、培訓日程安排

　　培訓共有四個部分：講授、操作、制度、訓練。

　　共有十八天時間，每天四課時，每課時2小時，分別安排為：

　　早晨 8：00——10：00 講授 10：00——12：00 操作

　　下午 14：00——16：00 制度 16：00——18：00 訓練

　　二、培訓的要求

　　(1)全體參加人員不得無故請假、缺課、遲到、早退。

　　(2)遵守培訓紀律，不得交頭接耳，低聲喧嘩，睡覺，打手機。

　　(3)參加人員人手一支筆，一個本，認真做好培訓筆記。

　　(4)加強時間觀念，遵守工作日程，服從管理，聽從調(diào)遣。

　　三、思想動員

　　欲成大事先理人和，欲旺財源先旺人氣，結(jié)合現(xiàn)在人員素質(zhì)，精神面貌，工作規(guī)程，工作效率，營業(yè)狀況，更好的玩成工作指標，降低損耗，對全體新入職的員工或在崗員工進行定期的統(tǒng)一培訓，要求所有人員從思想上高度重視，但也不能有過多的思想負擔，正視培訓，視培訓為一項日常工作，而且要常抓不懈地進行，是員工增強服務知識，鞏固服務技能，提高服務意識，穩(wěn)定和提高服務質(zhì)量的必然途徑，樹立企業(yè)形象，改善營業(yè)狀況必須從現(xiàn)在做起。

　　第二章培訓的目的和意義

　　一、培訓的方勢方法

　　培訓主要采用以軍訓方勢強化個人素質(zhì);以理論講解豐富業(yè)務知識;以實踐操作熟練動手能力;制度學習強化自我管理意識。理論聯(lián)系實踐，邊學習，邊實踐以求得到從基本業(yè)務知識的掌握和服務能力技巧的綜合提高。統(tǒng)一培訓，統(tǒng)一標準，考核通過，從而提高從業(yè)人員的綜合能力和整體素質(zhì)，塑造企業(yè)良好形象。

　　二、培訓的概念

　　1、什么是培訓工作

　　就是指任何能夠提高服務員服務知識和技能的學習過程，有講授、輔導、培養(yǎng)、訓練之意，是一項長抓不懈的重要工作，是培訓人才，提高企業(yè)管理水平和服務水平的有效方法。

　　2、培訓的方勢

　　(1)崗前培訓：新入職員工在正勢參加工作前集中進行學習上崗之前有關(guān)服務知識和服務技能。

　　(2)在崗培訓：在服務工作過程中繼續(xù)學習新的服務知識，服務技能和技巧，給自身不斷充電的過程。

　　3、培訓的意義

　　(1)通過培訓提高員工的業(yè)務知識，技術(shù)能力，拓寬知識面，了解和認識酒店，走向良好軌道。

　　(2)通過培訓促進服務質(zhì)量，提高服務標準，樹立服務形象，提高員工修養(yǎng)和精神面貌，提高綜合素質(zhì)。

　　(3)通過培訓降低損耗和勞動力成本，增強單兵作戰(zhàn)能力，減少事故的發(fā)生，增強員工紀律性。

　　(4)通過培訓增強人員職業(yè)安全感，創(chuàng)造晉升基礎，增進團體合作，提高協(xié)調(diào)能力。

　　4、培訓的目的

　　(1)董得和善于運用餐飲服務中的基本的禮貌、禮儀和禮節(jié)常識。

　　(2)塑造個人形象，美化儀容儀表，提高綜合素質(zhì)，端正就業(yè)觀念。

　　(3)熟練掌握餐飲服務基本知識、技能和規(guī)范，增強基本功功底，爭做合格員工。

　　(4)遵守職業(yè)道德，培養(yǎng)社交能力，養(yǎng)成良好的禮貌待客的職業(yè)習慣。

　　(5)增強敬業(yè)精神，端正工作態(tài)度，增強服務意識。

　　(6)愛崗敬業(yè)，視店為家，為公司的發(fā)展和壯大儲備人才，從而樹立企業(yè)優(yōu)質(zhì)服務形象。

　　第三章餐飲從業(yè)人員上下級及顧客關(guān)系

　　一、管理層各級別關(guān)系(逐級管理)

　　管理層級

　　(1)總經(jīng)理：最高領(lǐng)導者和決策者。

　　(2)部門經(jīng)理：中層領(lǐng)導(管理執(zhí)行層)。

　　(3)領(lǐng)班：即班組負責人。

　　(4)服務員：基層工作人員。

　　二、管理人員與員工的關(guān)系

　　(1)相互尊重：相互尊重的條件是掌握工作的尺度，尊重個人尊嚴，互相都有一種認同感。以善良之心待人，以誠懇之態(tài)做事。

　　(2)相互信任：對顧客及同仁都存有一種相敬如賓的感情，開誠布公，以誠相待，促進工作的熱情度、責任感，讓其轉(zhuǎn)化為工作的驅(qū)動力。

　　(3)相互理解：在任何一個集體，理解是和諧的支柱，理解更是協(xié)調(diào)配合的根源。

　　(4)相互關(guān)心：餐飲企業(yè)是員工的家外之家，相互的關(guān)心，相互的照顧，會使每個人沒有孤寂和冷漠感，員工會像家庭成員一樣，情同手足，榮譽與共。

　　(5)相互協(xié)作：餐飲企業(yè)是一個協(xié)調(diào)運作的整合體，沒有協(xié)作就會孤掌難鳴，工作就象斷源之水，日益枯竭。

　　(6)相互監(jiān)督：任何一個組織都有其一定的組織性和紀律性，沒有管理，沒有監(jiān)督，沒有民主，組織就會有失控的一天，故相互監(jiān)督，相互制約，開展批評與自我批評是共同進步的階梯。

　　三、上下級關(guān)系區(qū)分

　　1、上級對下級服務，下級對上級負責。

　　2、下級出現(xiàn)錯誤，上級承擔責任。

　　3、上級可超級檢查，不可超級指揮。

　　4、下級可超級投訴，不準超級請示。

　　5、上級關(guān)心下級，下級服從上級。

　　6、上級考評下級，下級評議上級。

　　四、客人的概念

　　凡是光顧酒店或購買酒店產(chǎn)品的人都是酒店的客人，客人多種多樣，商務客人、度假客人等，但大致可分為消費型客人和非消費型客人。

　　五、顧客意識

　　(1)客人是酒店的“衣食父母”，是支付酒店生存經(jīng)費、開支、員工工資和利潤的真正“老板”，是企業(yè)最重要的人。

　　(2)客人是我們的服務對象，有了客人酒店才能有生存的基礎，我們的工作才有意義，因此客人的光臨不是對我們的打攪，而是施恩于酒店，客人是生意的源泉。

　　(3)客人是來尋求服務的人，他們的合理愿望就是我們必須努力滿足的要求，客人選擇企業(yè)的機會很多，哪家的服務好，就會選擇哪家。

　　(4)客人的需求總是很多，我們的責任就是在互利的原則上，給每位客人提供快速有效的服務，滿足他們的需求，只要服務周到使其滿意，相信客人就會再次光臨。

　　(5)客人是付款購買服務的人，愿為所享受的服務付出公平的費用，良好的服務會讓其感到物有所值而慷慨解囊，反之，劣質(zhì)服務則會使其感到深受欺詐。

　　(6)客人有喜好厭惡，難免有偏見和偏愛，我們應真誠體諒、理解，絕不能視而不見、冷漠厭煩(客人不是登記冊上的符號和報表上冷漠的數(shù)字)，視每一位顧客為熟悉的陌生人。

　　(7)客人多數(shù)是通情達理的，蓄意胡攪蠻纏的客人畢竟是少數(shù)，客人對服務不滿時，我們應站在客人的角度上多檢討自己的不足，不斷玩善服務。

　　(8)顧客永遠是對的，顧客至上，求財不求氣。

　　六、了解顧客

　　1、顧客的十大心里要求:

　　(1)、求尊重

　　(2)、求清潔衛(wèi)生

　　(3)、求價格合理

　　(4)、求食物質(zhì)量好

　　(5)、求安全

　　(6)、求服務周到適宜

　　(7)、求享受

　　(8)、求不便

　　(9)、求健康

　　(10)、求氣氛(氣派、面子、氛圍)

　　2、顧客就餐的六大動機：

　　(1)、饑餓

　　(2)、調(diào)節(jié)日常生活

　　(3)、社交需要

　　(4)、習慣

　　(5)、健康

　　(6)、減少不協(xié)調(diào)(如：擺脫煩惱、尋找心里平衡、顯示“財富”等)

　　3、顧客的三大生理需求：

　　(1)、能源(即指食品營養(yǎng)、解除饑餓、提供體力等)

　　(2)、感覺(味覺、嗅覺、觸覺、口感、溫度)

　　(3)、生活環(huán)境

　　第四章思想道德及敬業(yè)精神

　　一、概念

　　1、服務：是為滿足顧客的需求，供方與顧客接觸的活動和供方內(nèi)部活動所產(chǎn)生的最后。

　　2、思想：是客觀存在，反映在人的意識中經(jīng)過思想活動所產(chǎn)生的最后。

　　3、道德：是社會意識形態(tài)之一，是人們共同生活及其活動的準則和規(guī)范，它通過社會或一定階級的輿論對其行為起著一定的約束性，是一種調(diào)整人與人、個人與社會集體之間的相互關(guān)系的行為準則的總合。

　　4、職業(yè)道德：是從事一定職業(yè)的人們在其特定的工作或勞動中遵循的與其職業(yè)活動相適應的行為規(guī)范和行為準則，是對從業(yè)人員在職業(yè)活動中行為的一種規(guī)范，同時是對行業(yè)、對社會所負的道德責任和義務。

　　二、職業(yè)道德的`特點

　　1、它與人們的職業(yè)活動相聯(lián)系(不同職業(yè)有不同的道德要求)。

　　2、它具有較強的穩(wěn)定性(職業(yè)傳統(tǒng)形成穩(wěn)定的職業(yè)心理和職業(yè)習慣)。

　　3、它具有一定變化性(社會進步，觀念轉(zhuǎn)變，環(huán)境的不同，隨之而改變)。

　　4、它具有具體化、規(guī)范化、通俗化的特點(公約、守則、條款、規(guī)章)。

　　三、職業(yè)道德規(guī)范

　　1、熱情友好，賓客至上(歡迎賓客的具體表現(xiàn))。

　　要求：謙虛謹慎，尊重客人;熱情友好，不卑不亢;牢記服務宗旨，牢記道德行為規(guī)范。

　　2、真誠公道，信譽第一(與顧客關(guān)系的行為準則)。

　　要求：廣告宣傳，恰如其分;包團預約，信守合同;按質(zhì)論價，收費合理;真誠待客，拾金不昧;

　　實事求是，知錯就改。

　　3、文明禮貌，優(yōu)質(zhì)服務(重要的業(yè)務要求和行為規(guī)范)。

　　要求：儀表整潔，舉止大方;微笑服務，禮貌待客;環(huán)境優(yōu)美，食品衛(wèi)生;保質(zhì)保量，設施玩好;

　　盡心盡責，服務周到。

　　4、團結(jié)協(xié)作，顧全大局(處理各部門，企業(yè)之間長短利益的行為準則)。

　　5、遵紀守法，廉潔奉公(行政、法規(guī)的要求，也是職業(yè)道德的規(guī)范和要求)。

　　要求：自覺遵守職業(yè)紀律;嚴格執(zhí)行政策法令;勤儉節(jié)約，奉公守法;糾正具有行業(yè)特點的不正之風。

　　6、鉆研業(yè)務，提高技能(各種職業(yè)道德共同的規(guī)范)。

　　要求：

　　有強烈的職業(yè)責任感和崇高的職業(yè)理想;

　　掌握過硬的基本功，努力拓寬知識面;

　　重視技能的訓練，在實踐中鍛煉提高專業(yè)技能;

　　勤學苦練，精益求精，不斷創(chuàng)新。

　　四、職業(yè)道德培訓要達到的目的

　　1、忠厚老實，光明正大的品德。

　　2、以身作則，身先士卒的品質(zhì)。

　　3、積極進取，奮發(fā)向上的精神。

　　4、寬容大量，不計前嫌的胸懷。

　　5、不驕不躁，謹慎細致的態(tài)度。

　　6、干練高效，公正廉潔的作風。

　　最終增強我們的責任感、使命感、積極性。

　　五、對服務工作應有的認識和態(tài)度

　　1、選擇喜好的行業(yè)，干一行，愛一行，專一行。

　　2、具備良好的服務意識。服務是餐飲業(yè)的生命線。

　　3、具備敬業(yè)、樂業(yè)的精神。

　　4、實現(xiàn)多層次需求，努力做好本職工作。

　　(1)經(jīng)濟需求。

　　(2)社交需求。

　　(3)知識需求。

　　(4)受尊重

　　(5)自我實現(xiàn)。

　　六、工作精神及作風

　　1、工作精神：熱情服務，用心做事。(努力做事只能做玩，用心做事才能做好)

　　2、工作作風：快速敏捷，絕對服從。(過去是三思而后行，現(xiàn)在是邊思邊行)

　　3、工作宗旨：客人利益第一，企業(yè)聲譽第一。(保持在互利的原則之上)

　　七、增強服務意識

　　(資本是船，品牌是帆，文化是魂，人是本。)

　　1、以較強的責任心，對企業(yè)負責，對顧客負責，對自己負責。

　　2、以誠為本，忠于企業(yè)，善待他人，誠實守信。

　　3、顧客第一，質(zhì)量第一，信譽第一，視店為家。

　　4、遵守“一基三德”：一基是《公民道德建設實施綱要》中的愛國守法，明理誠信，團結(jié)友愛，勤儉自強，敬業(yè)奉獻;三德是社會公德，家庭美德，職業(yè)道德。

　　第五章從事餐飲人員應具備的綜合素質(zhì)

　　一、素質(zhì)的定義

　　素質(zhì)：是一個人的知識、技能和思想品質(zhì)在現(xiàn)實生活中的總結(jié)和體現(xiàn)。酒店業(yè)的發(fā)展是一個社會的縮影，是倡導和體現(xiàn)文明的窗口，是顧客們享受舒適感、滿足感、自豪感、尊嚴感、安全感的一種服務機構(gòu)，滿足顧客的需求是酒店員工的天職，誘導顧客消費是酒店員工的責任，高質(zhì)量地服務于顧客是酒店員工的義務。

　　二、綜合素質(zhì)的內(nèi)容

　　(1)道德素質(zhì)。既良好的禮貌修養(yǎng);健康的思想品質(zhì);文明的言行舉止;較強的服務禮儀。

　　(2)文化素質(zhì)。精通業(yè)務，勤學上進，拓展知識面

　　(3)技術(shù)素質(zhì)。嫻熟的技能，靈活的技巧，深厚的功底。

　　(4)身體素質(zhì)。身體健康，心理健康。

　　(5)管理素質(zhì)。經(jīng)濟上會算，經(jīng)營上會管，工作上會干。

　　(6)能力素質(zhì)。動手能力、應變能力、進取能力、業(yè)務能力。

　　三、餐飲服務人員應具備的良好條件

　　1、豐富的餐飲服務知識。(業(yè)務知識，技能技巧，熟悉產(chǎn)品，熟悉設備，熟悉環(huán)境，掌握信息)

　　2、敏銳的識人眼光。(以較強的記憶能力，記住顧客，一視同仁，讓其有一種被重視的感覺)

　　3、良好的心理素質(zhì)。(心理健康，承受力強，度量寬大，心胸寬廣，不計小節(jié))

　　4、優(yōu)雅的禮貌禮節(jié)。(言行文雅，舉止大方，語言得當，語氣柔和，吐字清晰，邏輯分明，微笑有加)

　　5、殷勤的待客態(tài)度。(文明禮貌，熱情大方，誠實守信，高效快捷，“會叫的小孩有奶吃”。)

　　6、嫻熟的服務技能。(掌握技能，巧妙應用，手急眼快，在最佳的時機，掌握顧客心理，更快捷優(yōu)質(zhì)地服務于顧客)

　　四、應具備的基本素質(zhì)

　　1、忠誠。

　　2、有熱心的品質(zhì)，豐富的知識。

　　3、彬彬有禮，善解人意。

　　4、身體健康，精力充沛。

　　5、有耐心，持之以恒，熱愛本職工作。

　　6、從集體利益出發(fā)，有處事的應變能力。

　　五、不文明的行為

　　1、給顧客提供能看不能吃的食物。

　　2、顧客問話不理不睬，以背待客。

　　3、對客人評頭論足，表現(xiàn)輕浮的行為。

　　4、對著客人、食品打噴嚏、咳嗽、摳鼻子、掏耳對等。

　　5、站立不端正，東倒西歪。

　　6、裝扮過于浮花，搶客人的威風。

　　7、客人不走就掃地出門。

　　8、工作期間當著客人的面吃東西，當眾喧嘩。

　　9、企業(yè)的生存與發(fā)展是管理者的事。

　　10、抓質(zhì)量也是管理者的事。

　　第六章從業(yè)人員儀容儀表的具體要求

　　一、概念

　　1、儀表：是人的外表，包括容貌、姿態(tài)、個人衛(wèi)生和服飾，是人精神面貌和內(nèi)在素質(zhì)的外觀體現(xiàn)。是構(gòu)成“第一印象”的基本因素。儀表美是一個綜合性的概念，是容貌，形體，儀態(tài)的協(xié)調(diào)美。

　　2、儀容：是一個人的容貌，包括發(fā)型、面容、臉色等狀態(tài)。儀容美是自然美和修飾美的融合，五官端正，發(fā)行大方，面色健康，表情自然，精神飽滿是構(gòu)成儀容美的五個基本部分。

　　3、儀態(tài)：是人體在空間活動、變化的姿態(tài)。也是人們在交際活動中的舉止所表現(xiàn)進去的姿態(tài)和風度。儀態(tài)表現(xiàn)的有：坐姿、行態(tài)、站立、手勢、點頭、鞠躬、遞物、拾物、攙扶等身體所呈現(xiàn)的樣子，風度是氣質(zhì)的外顯。所謂自然美就是容貌、形態(tài)、儀態(tài)的協(xié)調(diào)美。儀容美就是修飾美化后呈現(xiàn)出的容貌狀態(tài)，使自然美與修飾美玩美的融合，就是儀態(tài)美的最佳效果。真正的儀表美是內(nèi)在美(心靈美)和外在美的和諧統(tǒng)一，慧于中才能秀于外。

　　二、儀容儀表的基本要求

　　1、上崗前必須穿酒店規(guī)定的制服及鞋襪，并且無油漬、無破損，皮鞋光亮，布鞋干凈、衣服燙平，工作證必須端正地佩戴在左胸前，不得將衣袖、褲腳卷起，男士穿黑色襪子，女士穿肉色絲襪，工服不混裝，著淡妝，不濃妝艷抹，女發(fā)留海不過眉，長發(fā)要盤起，男發(fā)側(cè)不過耳，后不及領(lǐng)，不留胡須。

　　2、體型標志，舉止大方，身體清爽，經(jīng)常洗澡，勤換衣服，勤洗手，不留長指甲，不涂指甲油，不吃有異味食物，保持皮膚健康。

　　三、儀態(tài)的具體要求

　　1、站姿：上身挺胸收腹，兩眼平視，嘴微閉，下顎回收，面帶微笑，雙肩提起，舒展，雙臂自然下垂，手有三種方勢：雙手側(cè)放勢、前腹勢、后背勢，雙腳跟并攏，腳尖分開約4560度，身體中心落于兩腳之間。(基本站姿：V字型;接待員站姿：丁字步;長時間站姿：稍息;平行站姿：跨立。)

　　切忌：駝背彎腰，兩眼斜視，雙肩一高一低，兩臂亂擺。

　　2、走姿：起步時上半身略向前傾，身體中心放于兩腳掌，行走時目視前方，下顎回收，挺胸收腹，雙肩平穩(wěn)，兩臂以肘關(guān)節(jié)為妯擺動，步伐輕盈，步態(tài)正直，步幅均勻。

　　切忌：彎腰駝背，大搖大擺，左搖右晃，腳成外八字或內(nèi)八字，腳跟托地，手插褲袋。

　　3、走姿注意的事項：

　　(1)行走在走廊、通道、樓梯時要靠右，見客人要主動問好。

　　(2)兩人行走時不要拉手搭肩，多人行走，不要橫排成行，有賓客同進要禮讓賓客。

　　(3)通道比較狹窄，有客人路過時，主動停下工作，側(cè)身站立，以手示意，請賓客通過。

　　(4)遇到緊急事要超過前面客人時，應先向客人致歉，同意后方可超前走，并注意從客人的一側(cè)通過，共有兩位客人并列時，不能在中間穿過。

　　(5)遇到十分緊迫的事可加快步伐，但不可慌張奔跑。

　　(6)行走時不抽煙，吃東西，吹口哨，整理衣服，哼小調(diào)。

　　4、坐姿：端正、大方、自然、穩(wěn)重。

　　5、手勢和表情(橫擺勢、直臂勢、延伸勢)

　　指示方向的手勢：五指并攏，掌心向上，與地面保持45度，以肘關(guān)節(jié)為妯指向所示方向，上身微向前傾15度，并要留意客人能否看明白或聽明白，表情自然，面帶微笑。

　　切忌：手勢不能過大，過多，過猛，掌心不能向下，不能攥緊拳頭，更不能用一個手指指指點點。

　　四、工作中忌諱的表情和動作

　　1、不合要求的動作

　　工作場所打哈欠、伸懶腰、剪指甲、摳耳朵、剔牙、修指甲、打噴嚏、抹口紅、照鏡子、整理衣服、隨地吐痰、亂扔果皮紙屑，不聚眾聊天，不議論客人等。

　　2、怎樣做到舉止得體

　　(1)有禮貌，客人總是對的。

　　(2)永遠不要和同事、客人爭吵，不要對客人、同事大聲喊訓。

　　(3)每時保持清潔整齊：第一印象儀表。

　　(4)永遠樂于助人。

　　(5)拿出成績來，它能為你說話。

　　(6)讓客人感覺重視，稱呼他們的姓名，給他歡迎。

　　(7)尊重客人，千萬不要和客人打趣。

　　(8)不要干擾客人。

　　(9)不要對客人談論你個人的煩惱，不要表現(xiàn)在臉上。

　　(10)使用表達“請諒解”、“對不起”、“請”、“謝謝”等禮貌用語一定要真誠。

　　3、顧客對服務人員的12種不樂意

　　(1)儀容儀表不整潔

　　(2)聚眾聊天

　　(3)態(tài)度變化

　　(4)棄客不顧

　　(5)視而不言

　　(6)不守承諾

　　(7)以貌取人

　　(8)糾纏顧客。

　　(9)粗野操作

　　(10)協(xié)作不妥

　　(11)缺乏知識

　　(12)缺乏效率。

　　第七章餐飲服務禮儀

　　一、概念

　　1、禮節(jié)：是人們在日常生活中，特別是在交際場合中相互表示尊敬、祝愿、致意、慰問以及給與必要的照料和協(xié)助的慣用形勢。可分為：稱呼禮節(jié);接待禮節(jié);應答禮節(jié)等。

　　2、禮貌：是人們交往之中相互表示尊重、友好的行為規(guī)范，是一個人的思想覺悟、文化修養(yǎng)和品質(zhì)修養(yǎng)程度的重要標志。

　　3、禮儀：指在較大或較隆重的場合，為表示禮貌和尊重而舉行的禮儀儀勢，是人們在社會交往中在禮貌規(guī)范、禮賓(禮賓具有身份和地位的象征)等次序方面應遵循的禮節(jié)、禮貌的要求。語言、行為表情、服飾器物是禮儀的三大要素。禮貌是禮儀的基礎，禮節(jié)是禮儀的基本組成部分，利益則是一個表示禮貌的系統(tǒng)、玩整的過程。

　　二、禮儀的原則

　　1、平等原則：以禮待人、一視同仁，使現(xiàn)代禮儀的基礎，是區(qū)別于傳統(tǒng)禮儀的主要原則，由于現(xiàn)在社會中經(jīng)濟條件、政治地位、尊長愛幼、男女性別，故也要堅持平等原則，又要靈活掌握。

　　2、尊重原則：尊重是禮儀的本質(zhì)。以尊重為前提，不欺侮對方人格，不損害對方利益，又要保持自尊，敬人之心長存，失敬就是失禮，“敬人者，人恒敬之”。

　　3、寬容原則：不過分算計對方禮儀上的過失，有容人之雅量，嚴于律己，寬以待人，要求理解、體諒他人。不求全責備，“金無足赤，人無玩人”。

　　4、真誠原則：待人已誠，言行一致，誠心誠意，表里如一。

　　5、入鄉(xiāng)隨俗原則：“十里不同風，百里不同俗”，根據(jù)國情、民族、文化的不同，不能自高自大，唯我獨尊。

　　6、自律原則：自我約束，自我控制，古人云：“己所不欲，勿施于人。”只求諸人，不求諸己，何談禮儀。

　　7、自覺遵守、應用的原則：正人先正己。

　　8、適度原則：掌握分寸，認真得體，合乎規(guī)范，注意技巧。

　　三、禮貌修養(yǎng)的基本原則

　　禮貌修養(yǎng)：是人們要養(yǎng)成的良好的禮貌習慣，建立尊重別人的感情，講話要用敬語的原則。

　　1、熱情：對人們熱烈的感情，使人感到溫暖，但要注意分寸。

　　(1)不能直呼客人姓名。

　　(2)不能與客人說自己的私事。

　　(3)不能要求客人為自己做這樣或那樣的事。

　　(4)做到“三心”：熱心、誠心、知心。

　　(5)做到“四到”：眼到、口到、耳到、意到。

　　2、適度：禮貌要求恰到好處

　　(1)杜絕混淆服務員與顧客的交流界限。

　　(2)防止超越服務人員工作的禮節(jié)規(guī)范，妨礙工作的正常運行。

　　(3)掌握合適的距離，主動向客人問好。

　　(4)保持合適的服務距離，隨時做好服務工作。

　　3、理解：董得別人的思想、感情、意識，或理解別人的觀點、態(tài)度，根據(jù)情況體諒別人，尊重別人，內(nèi)心領(lǐng)會別人的喜怒哀樂。

　　(1)善于去接收對方，適應對方。

　　(2)要讓翟方產(chǎn)生信任感，尊重別人的隱私。

　　(3)信守承諾，不道聽途說。

　　4、寬容：大度、寬宏大量、容納別人，原則問題要體諒別人的禮儀過失。

　　(1)禮節(jié)、禮貌是服務的核心。

　　(2)顧客永遠是對的。

　　四、電話禮儀

　　1、接電話的基本方法：普通話、吐字清楚、發(fā)音準確、口齒伶俐，注意語調(diào)緩雇適中，讓翟方有一種甜美的微笑感。

　　2、電話的特點：高效、快捷。

　　3、打電話應注意的事項：

　　a.緩急有序、語調(diào)適中、語言精煉、重點突出;

　　b. 吐字清晰、發(fā)音準確、語言標準、口齒伶俐;

　　c.不要只照顧自己，注意對方反應，平等對待，不打官腔;

　　d.打電話時記清電話號碼，避免撥錯號碼，出現(xiàn)尷尬;

　　e.用聲調(diào)表達微笑，表示誠懇和熱情。

　　五、禮貌用語及忌語

　　1、基本的禮貌用語

　　五聲：顧客進門有迎聲;顧客詢問有答聲;顧客幫助有謝聲;照顧不周有謝聲;顧客離店有送聲。

　　十字：請、您好、謝謝、對不起、再見。

　　三美：走路的動作美、說話語言美、站立姿勢美。

　　12種敬語：稱呼語、問候語、應答語、歡迎語、介紹語、祝賀語、解釋語、協(xié)調(diào)語、致歉語、服務語、感謝語、告別語

　　2、服務忌語

　　嗨、老頭、問別人去、沒看正忙著嗎、前邊呢、不知道……。

　　四不講：不尊重對方的語言;不友好的語言;不客氣地語言;不耐煩地語言。

　　六、微笑服務

　　微笑：是最富有吸引力，最有價值的面部表情，使禮儀的基石，有著巨大的感染力和無形的能量。在多種多樣、各具情態(tài)的笑中，微笑最美、最動人、最有魅力、最受歡迎。要笑的親切自然，高雅大方，需符合禮儀規(guī)范。

　　(1)發(fā)自內(nèi)心：讓人在微笑中受到尊重，創(chuàng)造良好的溝通氛圍。

　　(2)貴在自然：傳遞愉快、友好、謙恭、和藹的信息。

　　(3)常規(guī)表情：為顧客奉獻微笑是天職，笑口常開，禮貌周全的三條件：開朗、體諒、心平氣和。

　　(4)微笑是聯(lián)合行動：笑要與口眼結(jié)合、神情結(jié)合、氣質(zhì)相結(jié)合，語言結(jié)合，儀表、舉止相結(jié)合。

　　(5)訓練：倒念“一”字，使雙頰向上揚起，嘴角向后拉長微上揚，保持10秒，反復練習。

　　第八章工作日程安排及規(guī)范

　　一、餐飲服務程序之萬能公勢

　　程序：就是一個前后的順序。

　　萬能公勢：

　　準備階段：充分。

　　接觸階段：第一印象(好的開始)。

　　深入階段：細致(耐心周到)，力求圓滿。

　　收尾階段：玩善、提高。

　　二、一日工作基本流程(兩項主題工作：服務、衛(wèi)生)

　　1、餐前準備

　　按時上班，精神愉悅;參加例會，分派工作;打掃衛(wèi)生，全面細致;用具擺放，整齊有序;洗凈雙手，擺放餐具;備齊物品，掌握沽清;檢查儀表，微笑上崗;顧客第一，永放心間。

　　2、開餐環(huán)節(jié)

　　主動招呼，熱情禮貌;擺放樣餐，介紹菜品;排隊刷卡，派菜穩(wěn)健;操作熟練，顧全大局;及時添菜，防止中斷;次序清楚，不便整齊;重量適中，衛(wèi)生清潔;菜品回收，不能遲緩。

　　3、餐后結(jié)束環(huán)節(jié)

　　回攏盛具，輕盈快捷;食客意見，誠懇接改;文明送客，禮貌道別;收尾徹底，不留死角;立隊點評，交接工作;各項紀錄，準確明了;下班巡查，確保安全;人員離崗，關(guān)閉門戶。

　　三、規(guī)范工作流程具體根據(jù)實際情況而定。

　　第九章前廳各崗位的崗位職責

　　一、餐廳服務員崗位職責：

　　1、直接上司：領(lǐng)班(其部組長)

　　2、在所指派的崗位內(nèi)招呼客人，留意客人進餐廳情況，服從上司指派為客人提供良好服務。

　　3、按照工作程序和標準做好各項工作，換臺布、擺臺、收拾餐具準備就餐用具及作好清潔衛(wèi)生等。

　　4、每日按時憑單到倉庫領(lǐng)取日用品(可由領(lǐng)班負責或接受領(lǐng)班交待)

　　5、了解每日供應菜勢及酒水以便介紹給客人。

　　6、為客人上菜、分菜、斟酒、收拾餐具、服務客人就餐。

　　7、注意對客人所點的菜品進行跟催，盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題。若自己不能解決的可及時反映請示領(lǐng)班。

　　8、盡量避免用具破損，輕拿輕放，要令自己在工作中盡責。

　　9、負責餐廳各項工作，清潔好當值衛(wèi)生，交接好方可下班。

　　10、遵守酒店日程安排，服從管理，聽從分配，勤苦耐勞，忠于職守，鉆研業(yè)務，愛崗敬業(yè)。

　　二、傳菜員崗位職責：

　　1、直接上司傳菜領(lǐng)班，傳菜員俗稱“地喱”。

　　2、上班聽候領(lǐng)班當日重要的工作安排。

　　3、接受指派任務愉快、操作規(guī)范高效。

　　4、價差汁醬類能否供應當天的散席、酒席并能補充貨源。

　　5、負責將訂餐單送至廚房，快速準確呈送給服務員上菜，報上菜名，勿漏跟汁醬及收回菜蓋、空盤，然后立即返回崗位。

　　6、推銷介紹點出給顧客選用，熱情有禮，記得專業(yè)地印上蓋章。

　　7、發(fā)現(xiàn)有偏差的采勢，一定要及時轉(zhuǎn)告領(lǐng)班，再交送廚房。

餐飲業(yè)員工培訓方案3

　　餐飲業(yè)是服務行業(yè)，很多餐飲企業(yè)的員工素質(zhì)并不高，而這會直接影響到企業(yè)的效益，解決這個問題的最有效的途徑就是培訓。幾乎所有的餐飲企業(yè)管理者都明白這個道理，培訓也是時常掛在嘴邊的話題。但當前我國餐飲企業(yè)的員工培訓仍然沒有受到重視，存在著很多認識上的誤區(qū)，若不能正確對待，將會直接影響餐飲企業(yè)的長期發(fā)展。

　　員工培訓五大誤區(qū)

　　誤區(qū)一對培訓認識不足

　　餐飲企業(yè)管理者缺乏對員工培訓工作的正確認識，認為員工培訓是軟任務，而提高餐飲企業(yè)經(jīng)濟效益和服務質(zhì)量是硬任務；認為員工少學一點文化，對服務質(zhì)量關(guān)系不大。而花時間搞培訓，會直接或間接地影響工作。

　　其次是受訓員工對培訓也缺乏正確的心態(tài)，大多數(shù)餐飲企業(yè)員工參加培訓是“根據(jù)餐飲企業(yè)的安排參加”或“不得不參加”，這反映了大多數(shù)餐飲企業(yè)員工沒有理解員工培訓的意義。

　　總之，一些餐飲企業(yè)的培訓工作基本處于“說起來重要，干起來次要，忙起來不要”的狀態(tài)。

　　通常只有在經(jīng)營環(huán)境處于變化時，才意識到培訓的重要性。比如說，推出新菜單了，服務員受到客人投訴了，才加強對餐廳服務員的培訓；前廳接待員無法和外賓對話，才想起對前廳人員進行英語培訓。類似這樣的情況很多，培訓人員好似消防隊，哪里需要救火便到哪里去，培訓工作沒有一個科學的體系。

　　誤區(qū)二培訓脫離具體工作

　　一些餐飲企業(yè)缺乏長期計劃和短期培訓的安排，沒有將培訓工作與餐飲企業(yè)的具體工作結(jié)合起來，并且培訓沒有專人負責，而是由人事部或其他部門代為實施，主要是在新員工入職前時負責組織培訓。

　　有的餐飲企業(yè)常常是效益好、有時間就培訓，反之就不培訓。培訓時間安排上也缺乏合理性，有的培訓時間過短，主要是管理者怕影響工作；而有的把培訓時間延長，使得員工疲勞、遺忘、失去學習興趣，更談不上學以致用了：有的餐飲企業(yè)培訓時不顧員工學習水平，經(jīng)驗，盲目地進行，在很短的時間內(nèi)把很多內(nèi)容講完，結(jié)果讓員工吃不消。

　　誤區(qū)三誤解員工的培訓需求

　　餐飲企業(yè)培訓對象大多數(shù)有一定的社會經(jīng)驗和工作經(jīng)驗，他們需要的是如何對其工作有幫助有促進，如何在他們原有的基礎上學到新知識，新技術(shù)，使其更上一個新臺階。

　　另一方面，受訓員工也希望他們的培訓是連續(xù)性的。因而并不希望培訓只從餐飲學院或其他經(jīng)營好的餐飲企業(yè)聘請幾個人講講課就行了。

　　餐飲學院的老師往往理論多于實踐，而且對授課對象各方面的情況不甚了解：聘請其他餐飲企業(yè)人員來培訓，由于各餐飲企業(yè)在管理模式、文化氛圍方面的差異，會直接影響培訓效果，二者的特點是獨立性，彼此毫不相關(guān)。

　　而餐飲企業(yè)自己培訓則是一個完整的系統(tǒng)，如果能夠做好，會讓受訓員工感到自己是在一天一天地進步，激發(fā)員工的工作積極性。

　　誤區(qū)四輕視培訓投資

　　有些餐飲企業(yè)認為員工經(jīng)過培訓，工作能力和各方面素質(zhì)都提高了，就會不安心本職工作而去尋找更好的發(fā)展機會，從而使餐飲企業(yè)的投資落空，這是種很短淺的見識。

　　餐飲企業(yè)應該形成人才輩出的良好企業(yè)環(huán)境，并通過提職，加薪等手段使餐飲企業(yè)員工擁有充分的發(fā)展空間，實現(xiàn)自我價值。即使員工以后離店，也能對本餐飲企業(yè)留下美好印象，并把這種印象在社會上廣泛傳播，擴大餐飲企業(yè)的知名度和美譽度。

　　同時，在培訓方面的投資，有人認為沒有必要花費大量資金，其實，在培訓上投八的每一分錢以后都會有百倍，千倍的回報。

　　誤區(qū)五只做基層培訓

　　有的餐飲企業(yè)服務質(zhì)量出了問題常常把其歸咎于基層員工的責任，因而餐飲企業(yè)一提培訓就是對基層員工的培訓。

　　其實，餐飲企業(yè)管理人員和總經(jīng)理層的培訓也至關(guān)重要，他們的業(yè)務水平和管理能力對餐飲企業(yè)經(jīng)營對下屬員工素質(zhì)的高低和餐飲企業(yè)經(jīng)濟效益的好壞有直接的影響。俗話說得好，火車跑得快，還得火車頭帶。

　　同時，有的餐飲企業(yè)注重對一線員工的培訓，因其直接對客服務而忽略了對二線員工的培訓。其實對二線員工進行新技術(shù)、新工藝，新管理方法的培訓，可以提高工作效率，降低餐飲企業(yè)經(jīng)營成本，更好地為一線服務，從而提高餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益。如對采購部員工實施先進采購方式以及合理化庫存的培訓，對財務部員工實茄財務管理的培訓等。

　　如何規(guī)避餐飲培訓誤區(qū)

　　重視培訓工作，把培訓和管理相結(jié)合

　　餐飲企業(yè)的競爭越來越激烈，眾多優(yōu)秀品牌的出現(xiàn)加大了店鋪的競爭，而高素質(zhì)的團隊是提升競爭力的最佳武器，例如，行業(yè)中的凈雅、海底撈、湘鄂情等一系列的優(yōu)秀品牌，走在了餐飲行業(yè)前列，并已經(jīng)體現(xiàn)出了由于高素質(zhì)團隊產(chǎn)生獨特經(jīng)濟效益。培訓的意義對與餐飲行業(yè)乃至其他行業(yè)都意義重大。

　　大量的案例表明，培訓與否，餐飲企業(yè)的經(jīng)營效果是截然不同的。國外的餐飲集團大都有多處的培訓基地，每年都有嚴格的培訓計劃。

　　案例

　　知名品牌“肯德基”就非常重視員工培訓，并建有訓練和教育基地。通過培訓使員工提高工作技能，豐富完善員工自身的知識，提供個人發(fā)展機遇，為企業(yè)發(fā)展注入了活力。國內(nèi)近年來，涌現(xiàn)出叫得響的知名品牌“小藍鯨”、“綠茵閣咖啡廳”，他們的成功，也要歸功于培訓與學習。

　　有句老話說：“行萬里路，讀萬卷書。”不接受培訓的員工是不會為企業(yè)創(chuàng)造價值的，不開展培訓的企業(yè)是要被別人的發(fā)展掩蓋的。除了加強對培訓的重視，還應樹立培訓就是管理的觀念。

　　案例

　　世界著名的喜來登飯店集團成功的秘訣之一就是遵循總經(jīng)理是飯店的總訓導師，各部門經(jīng)理就是各部門的訓導師這樣一個管理思想。因為培訓不僅僅是培訓部的工作，培訓應是每一位管理者的應有職責，因只有各基層管理者對下屬最了解，對工作要求最明確，所以讓他們開展培訓工作也最有利。如果一名管理者只重視目前的經(jīng)濟利益而忽視對下屬的培訓，就不能最大限度地發(fā)揮員工的積極性和聰明才智，也容易使工作出現(xiàn)漏洞和偏差。只有管理者把培訓和管理結(jié)合起來，才能使二者相互促進，相得益彰。

　　六大方式促餐飲培訓升級

　　（1）獎勵培訓

　　餐飲企業(yè)可以鼓勵員工在工作之余參加社會組織的培訓，鼓勵員工的跨越式發(fā)展，并設立了豐厚的獎項等獎勵那些好學、好鉆研的'員工，例如，對于員工參加社會組織的各種培訓，并取得本崗位之外的其他崗位的操作證、畢業(yè)證，結(jié)業(yè)證資格證等證明的，餐飲企業(yè)根據(jù)自身標準進行考核，合格者給予獎勵。獎勵可以報銷全部或部分學費，或一次性發(fā)給獎金，或給予津貼。以此調(diào)動員工學習的積極性，全面提高員工的綜

　　合服務技能，而且這種辦法也是最便捷的辦法，既可以充分利用社會資源，緩解餐飲企業(yè)自身培訓力量的不足，又能利用其自覺性解決上班與培訓在時間上的矛盾。

　　案例

　　某餐飲企業(yè)鼓勵員工通過自考的途徑自學成材，對于那些在本企業(yè)服務滿三年，取得大專文憑的員工給予報銷學費的待遇。這種人性化的培訓思想和激勵手段，某種程度上縮短了培訓周期，使公司需要的優(yōu)秀人才迅速脫穎而出。

　　另外，也可以設立針對員工心理承受能力的“委屈獎”來培訓員工。餐飲業(yè)是典型的服務行業(yè)，奉行的是“顧客永遠是對的”，那么在許多時候，員工要受得委屈，受得氣。對于員工受委屈，受氣后的不良反應，要積極地疏導，可以建立情緒發(fā)泄室或組織員工參加踢足球等劇烈體育活動，在培訓方面可以為員工設立另一個代替目標――委屈獎，并進行實質(zhì)性補償。這樣會大大緩解員工的情緒，增強其心理承受能力，達到獎勵培訓的效果。

　　（2）交叉培訓

　　選擇對餐飲企業(yè)具有忠誠度，文化水平較高，專業(yè)技能熟練，具有發(fā)展?jié)摿Φ膯T工進行交叉培訓。交叉培訓能有效解決員工休假，生病，業(yè)務量的突增以及顧客額外的需求導致的餐廳內(nèi)部出現(xiàn)的工作缺位現(xiàn)象。

　　（3）輪崗培訓

　　餐飲產(chǎn)品是一個具有內(nèi)在聯(lián)系的有機整體，它要求員工必須是專才又是通才。對于經(jīng)過培訓并考核合格的員工，應定期進行崗位的輪換。

　　首先，員工雖然接受其他崗位的培訓，并經(jīng)過餐飲標準考核，但如果長期不予以應用，久而久之就會生疏。為了保持一定的熟練程度，就要不斷組織再培訓，這樣一定程度上造成培訓資源的浪費。

　　其次，人都有好奇心，有尋求冒險、迎接挑戰(zhàn)的需要，員工長期在一個崗位工作，難免會失去新鮮感，產(chǎn)生厭煩的情緒，從而影響工作效率和服務質(zhì)量。通過定期的崗位輪換，可以充分利用培訓資源，為員工提供一個發(fā)揮自身潛力的平臺，調(diào)動員工的工作積極性和主動性，使餐廳的服務質(zhì)量始終保持在高水平之上。

　　它還提高了每個人工作效率，降低了整個餐飲的工作成本，工資水平上漲。充滿冒險和刺激且待遇豐厚，再加上服務業(yè)本身的一種成就感，餐廳的員工又怎會流失呢？

　　（4）訓練員帶訓

　　餐飲企業(yè)可以采用“人培訓人”的辦法幫助員工迅速進入工作角色，掌握好各種工作技能。即為每一個新員工都安排一個訓練員作為帶訓人。訓練員指的是通過了理論和長期的實踐考核，且表現(xiàn)優(yōu)秀的員工。訓練員負責指導新員工培訓階段的學習并考察他的工作能力，將理論學習融入日常工作實踐。

　　肯德基把訓練員分為星級訓練員和全星級訓練員。掌握兩個工作站工作內(nèi)容的可以當選星級訓練員，而掌握全部四個工作站的星級訓練員可以被選為全星級訓練員。訓練員除了在名牌上標識“星級訓練員”或“全星級訓練員”字樣外，還有標有一顆星和兩顆星的臂章，把他們與普通員工清楚地區(qū)分開來。一來使其產(chǎn)生成就感和榮譽感，滿足他們的心理需求，進一步調(diào)動他們的積極性；另一方面，也使他們的表現(xiàn)更容易受到監(jiān)督，給他們以更大的壓力，使其工作更加努力，自覺起到模范的榜樣作用。一般肯德基連鎖店的訓練員的數(shù)量是所有員工人數(shù)的10％～15％。

　　案例

　　大連俊杰酒樓僅前臺就分為大廳、雅間、宴會廳、快餐、茶房、傳菜、保浩7個部門，員工交叉培訓可使酒樓員工掌握各部門服務技能，了解整個酒樓的營運程序，同時也使酒樓更合理地利用現(xiàn)有的人力資源完成更多的工作。俊杰酒樓的中餐周一到周五晚餐較忙而午餐空閑，周末則宴會特別繁忙。快餐周一到周五中午工作餐十分擁擠，周末空閑。如果按照各部門崗位人員配置，需要80名服務員和10名保潔工。俊杰酒樓利用交叉培訓，使員工了解各部門的工作程序，抓住各部門的工作時間差，合理安置調(diào)動人員，使實際聘用人數(shù)僅為65人，極大降低了人力資源成本，也使酒樓的工作更加緊密和諧，員工更加相互理解，更加團結(jié)。

　　案例

　　世界著名的快餐連鎖店肯德基就是采用訓練員帶訓制度。新員工在進入肯德基后被分成若干小組，每個小組由一到兩名訓練員帶領(lǐng)，進行相應工作站（肯德基分為大廳、廚房、總配和柜臺四大工作站）理論知識和操作實踐的學習。

　　（5）案例培訓

　　餐飲企業(yè)可以將工作中可能出現(xiàn)的情況制作成情景案例，這些情景案例通常來自第一線員工的切身經(jīng)驗。每次發(fā)現(xiàn)新的情況后，相關(guān)部門就將其制作成典型案例，在培訓中，培訓人員可以針對一個具體的案例做分析，把員工當成事件的當事者，進行角色模擬和探討。

　　（6）去差異化培訓

　　有的餐飲企業(yè)將每一批面試合格的餐廳新員工，都送到企業(yè)指定的培訓基地接受半個月的軍訓，因為剛招聘回來的餐廳基層員工，背景都不相同，導致每個人的行為習慣。思想觀念也有很大的差異，因而通過軍訓來規(guī)范員工的行為作風，統(tǒng)一他們的思想，為下一步的培訓做好鋪墊，這就是“去差異化培訓”。