梁實秋《雅舍談吃》散文集:《鐵鍋蛋》

梁實秋《雅舍談吃》散文集:《鐵鍋蛋》

　　引導語：梁實秋的《雅舍談吃》散文集，收集了各地的美食，其中就有鐵鍋蛋，它是河南省很有特色的一道漢族名菜，屬于豫菜系。其味美，色澤紅黃，油潤明亮，鮮嫩軟香，回味無窮。用特制的鐵鍋蓋放火上燒紅。下面就是小編收集的一篇《鐵鍋蛋》原文，歡迎大家閱讀了解。

　　北平前門外大柵欄中間路北有一個窄窄的小胡同，走進去不遠就走到底，迎面是一家軍衣莊，靠右手一座小門兒，上面高懸一面札著紅綢的黑底金字招牌“厚德福飯莊”。看起來真是不起眼，局促在一個小巷底，沒去過的人還是不易找到。找到了之后看那門口里面黑不龍咚的，還是有些不敢進去。里面樓上樓下各有兩三個雅座，另外三五個散座，那座樓梯又陡又窄，險峻難攀。可是客人一踏進二門，柜臺后門的賬房苑先生就會扯著大嗓門兒高呼：“看座兒!”他的嗓門兒之大是有名的，常有客人一進門就先開口：“您別喊，我帶著孩子呢，小孩兒害怕。”

　　厚德福飯莊地方雖然逼仄，名氣不小，是當時唯一老牌的河南館子。本是煙館，所以一直保存那些短炕，附帶著賣些點心之類，后來實行煙禁，就改為飯館了。掌柜的陳蓮堂是開封人，很有一把手藝，能制道地的河南菜。時值袁世凱當國，河南人士彈冠相慶之下，厚德福的聲譽因之鵲起。嗣后生意日盛，但是風水關系，老址絕不遷移，而且不換裝修，一副古老簡陋的樣子數十年不變。為了擴充營業，先后在北平的城南游藝園、沈陽、長春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、重慶、北碚等處開設分號。陳掌柜手下高徒，一個個的派赴各地分號掌勺。這是厚德福的簡史。

　　厚德福的拿手菜頗有幾樣，請先談談鐵鍋蛋。

　　吃雞蛋的方法很多，炒雞蛋最簡單。常聽人謙虛的說：“我不會做菜，只會炒雞蛋。”說這句話的人一定不會把一盤雞蛋炒得像個樣子。攤雞蛋是把打過的蛋煎成一塊圓形的餅，“烙餅卷攤雞蛋”是北方鄉下人的美食。蒸蛋羹花樣繁多，可以在表面上敷一層干貝絲、蝦仁、蛤蜊肉……至不濟灑上一把肉松也成。厚德福的鐵鍋蛋是燒烤的，所以別致。當然先要置備黑鐵鍋一個，口大底小而相當高，鐵要相當厚實。在打好的蛋里加上油鹽佐料，羼一些肉末綠豌豆也可以，不可太多，然后倒在鍋里放在火上連燒帶烤，烤到蛋漲到鍋口，作焦黃色，就可以上桌了。這道菜的妙處在于鐵鍋保溫，上了桌還有滋滋響的滾沸聲，這道理同于所謂的“鐵板燒”，而保溫之久猶過之。我的朋友李清悚先生對我說，他們南京人所謂“漲蛋”也是同樣的好吃。我到他府上嘗試過，確是不錯，蛋漲得高高的起蜂窩，節成菱形塊上桌，其缺憾是不能保溫，稍一冷卻蛋就縮塌變硬了。還是要讓鐵鍋蛋獨擅勝場。

　　趙太侔先生在厚德福座中一時興起，點了鐵鍋蛋，從懷中掏出一元錢，令伙計出去買干奶酪(cheese)，囑咐切成碎丁羼在蛋里，要美國奶酪，不要瑞士的，因為美國的比較味淡，容易被大家接受。做出來果然氣味噴香，不同凡響，從此懸為定例，每吃鐵鍋蛋必加奶酪。

　　現在我們有新式的電爐烤箱，不一定用鐵鍋，禁燒烤的玻璃盆(casserole)照樣的可以做這道菜，不過少了鐵鍋那種原始粗獷的風味。

　　梁實秋與鐵鍋蛋

　　梁實秋是我國現代著名文學家，他曾長期居住北京與海外，然而河南的一道名菜卻與其有關。

　　鐵鍋蛋是豫菜名饌，此菜味似北方的賽螃蟹，又不同于賽螃蟹，可謂風味別具。究其淵源，說法不一。老汴梁稱之為開封的傳統佳肴，也有人說是“厚德福”飯莊傳下來的，其實這兩種說法并不矛盾，這得從豫菜專家、美食家梁實秋說起。

　　清末，梁實秋的'祖上曾在開封任過河道道員，是有名的肥差。平日與地方商紳及各衙門“業務往來”較多，因而對吃是很有研究的。梁實秋是浙江余杭人，自然想吃些家鄉物產為原料的肴饌，如螃蟹之類。而開封沒有螃蟹，河蟹少之又少。廚師們便想方設法用雞鴨蛋配蝦仁等海鮮做出似有蟹黃味的烤菜，以解食蟹之饞。

　　后來“厚德福”飯莊創立，梁氏為重要股東之一。鐵鍋蛋便是“厚德福”在原基礎上創制成型的，全稱“三鮮鐵鍋烤蛋”。先將雞蛋打勻，加玉蘭筍、香菇、蹄筋、肚尖、雞末、蝦子等輔料后，倒入特制的鐵鍋內。取搪瓷盤一個，內墊青菜葉，倒上姜、醋，并把事先燒紅的鐵蓋蓋緊。鐵鍋蛋要求“熱、響、鮮、香、黃”，關鍵在于跑菜的師傅要穩準利落的擂姜潑醋。姜在醋中沉底，鍋蓋起去，要立即連姜帶醋均勻潑上方能透出螃蟹味。鐵鍋蛋上桌、掀蓋、潑醋的過程較短，要熱到“嗞嗞”作響，“一熱當三鮮”，香味濃郁，其色紅黃。蛋始終沸騰，能保溫三個小時，完全冷卻需五小時，是河南的正宗名菜。

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