粗加工管理制度（通用16篇）
隨著社會一步步向前發展，需要使用制度的場合越來越多，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。那么擬定制度真的很難嗎？以下是小編精心整理的粗加工管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。
粗加工管理制度 1
一、操作人員應進行必要的消毒程序后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。
二、待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間進行前后加工，防止交叉污染。
三、加工植物類原材料，應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時侵入水中，瀝干水分，至于相應盛器內。
四、活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底；肉禽類清洗后無血、毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，保持清潔衛生，不同原材料進行分開加工，防止污染。
五、加工干料，先按用途歸順原料種類，根據不同類型的`原料進行不同的加工；對于需堿發的干料，應注意堿發要點，保證原料的最大膨脹度。
粗加工管理制度 2
1、上崗前必須穿好工作服，戴好工作帽及工號(工作服要整潔)。
2、不加工腐爛變質的原料。
3、合理使用原料、物盡其用。
4、蔬菜加工嚴格按初加工程序，去根、去黃葉、去皮、去雜草。
5、嚴格按照機械操作程序進行操作，保證安全，防止發生事故。
6、計劃切配，當天加工，當天使用。
7、加工原料時，垃圾隨時入垃圾容器。
8、先洗后切，刀工成形規范，確保營養成分不流失。
9、切配好的原料要上架，擺放整齊，不得直接放置于地上，并做到工完場凈。
10、分設葷菜類加工與蔬菜類加工區域，肉類加工、水產加工、蔬菜加工水池分別設置，并有標識區分。
粗加工管理制度 3
1、粗加工、制作場地、過程必須衛生。
2、保持粗加工間清潔衛生、上下水管暢通，下水道無殘渣、污水及異味。
3、分設肉類、菜類、洗滌間或池、操作間、平臺或層架，不能將動物性與植物性食品混放造成相互污染。
4、嚴禁盛裝肉類或蔬菜原料、用具和容器直接與地面接觸。
5、配備潔凈密閉廢棄物處理容器，使用后必須加蓋。
粗加工管理制度 4
為規范餐飲服務粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規、規章，制定本管理制度。
1、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
2、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
3、食品原料的'加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。
4、易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。
5、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。
6、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。
7、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
8、加工結束應及時清理地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。
9、在專用洗托布池或洗拖布桶內洗拖布。不得在食品原料清洗水池內清洗拖布。
粗加工管理制度 5
一、食品粗加工間通風良好，有防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂及消除其他有害昆蟲的設施，下水道保持暢通。
二、動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品須在專用水池清洗，各類水池不得混用，應明顯標識標明其用途。
三、操作前，首先要檢查食品的質量，有腐敗變質、發霉、生蟲的`原料均不加工，要求如下：
1、肉類：定點供應，有檢疫證明，內臟必須與肉品分開清洗，分容器盛放。
2、水產品：逐條清洗，去臟刮鱗，暫不烹飪的及時放入冰箱加保鮮膜冷藏或冷凍保存，以防變質。
3、禽蛋類：活禽無疾病，宰殺后去除內臟；蛋類在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
4、蔬菜：去除枯葉、泥沙和不可食部分，要求一檢二洗三切，清洗后不應有泥沙雜質，不宜放置過夜，最好用清潔水浸泡30分鐘以上，盡量清除農藥殘留。
四、工用具、容器等用后及時清洗消毒，放于固定位置。
五、不得在清洗食品專用水池內清洗拖布。
六、清掃周邊衛生，各種工用具、容器要清洗消毒，清理廢棄物置于專用容器，做到日產日清，保持室內外清潔。
粗加工管理制度 6
1、所有食品、容器原材料不得直接落地。
2、生菜做到先揀、再洗、后切。
3、冷凍動物食品要自然解凍，加工前清洗；葷、素要分池清洗。
4、清洗、加工后的原材料不應放置過夜。
5、食品容器、用具做到生熟分開。
6、垃圾容器有能力盛下當日的廢棄物并上蓋。
7、加工間不得有與加工無關的`雜物。
8、加工人員個人衛生好，有良好的衛生習慣。
9、防蠅、防鼠、防塵設施齊全。
粗加工管理制度 7
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。
二、養成良好個人衛生習慣，做到勤洗手或洗澡，勤理發勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。
三、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應清洗外殼，必要時進行消毒處理。
四、認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質或其它感性狀異常的，不得進行加工或使用。
1、肉類加工：
⑴加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽畜肉不得采用。
⑵海鮮類不要與禽肉類混合清洗。
⑶禽、畜、魚肉類品不得直接與地面接觸。
⑷加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味。
⑸砧板要求做到“三潔”（砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔），收市后應刮洗清潔后豎放。
2、蔬菜加工：
⑴蔬菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。
⑵蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。
⑶腐爛的.蔬菜、瓜果不得食用。
五、工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得積污。下班后必須清洗水池、地面，保持溝渠暢通。
六、清洗加工好的食品原料必須用食品級的容器或塑料袋盛裝，放置在貨架上，不得直接與地面接觸。
粗加工管理制度 8
1、清洗、加工食品先檢查原料質量，剔除不可食部分，不加工不符合衛生要求的原料。
2、肉類、水產品等易腐食品加工前后不得落地堆放。
3、冷凍、食品應自然解凍，不得采用自來水沖淋及溫水浸泡。
4、水產、肉禽、素食品應分池清洗，各清洗池有明顯標記。
5、肉類食品清洗后無血、無毛、無污及無有害腺體;魚類洗后無磷、腮和內臟;活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
6、蔬菜按一揀二洗的順序進行操作，洗后無泥沙雜物，不放置過夜。
7、清洗后的`食品應保持清潔，放置于貨架。易腐食品及時冷藏保鮮，防止腐敗變質。
8、葷素食品盛器分開使用，用后沖洗干凈，不得落地存放。
9、有獨立的粗加工，加工場所地面清潔、無積水、下水道通暢，無垃圾積存、無異味。
粗加工管理制度 9
（一）粗加工間保持清潔衛生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的`原材料先進粗加工間，食品分類上架。
（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發現腐爛、變質、發霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。
（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。
（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。
（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。
粗加工管理制度 10
一、加工人員必須持有效健康證明，著潔凈的工作服，個人衛生符合《食堂從業人員衛生要求》的規定。
二、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
三、各種食品原料在加工前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產類分池清洗，禽蛋在加工前應當對外殼進行清洗必要時進行消毒處理。
四、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
五、用于食品加工的'各種機械（切肉機等），使用前應檢查是否潔凈，用后應徹底清洗，不留死角，必要時進行消毒處理。
六、對蔬菜要認真清洗，必要時采取浸泡清洗，先洗后切，如發現有發芽或霉爛的蔬菜應及時剔除，對動物性食品加工后應做到無血污、無毛、無鱗、無污物，內臟要徹底清洗干凈。
七、粗加工間設有足夠的凈菜架，洗凈切好的蔬菜不得直接放置在地面。
八、活養、活殺的禽類，水產品區應與凈菜區嚴格區分。
九、隨時保持粗加工間的室內外衛生，垃圾應用專用容器密閉，日產日清，保持地面干凈，無積水，下水道通暢，下水口處設防鼠金屬網。
粗加工管理制度 11
學校食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。
一、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。
二、加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。
三、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類（包括水產品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。
六、保持粗加工區的.清潔衛生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。
粗加工管理制度 12
一、待加工的原料，一律不得直接放于地面。
已加工清洗的原料應放于臺面或金屬鐵架上，肉類原料如放置時間超過1小時宜放置冷柜保存，以防細菌大量繁殖。
二、冷藏柜的使用：
1、粗加工間的冷柜專為存放生的肉類及原料，不得存放其它熟食品或熟的半成品。
2、肉類不得直接放于冷柜保存，須冷藏保存的肉類必須用不漏水、容量大的容器盛裝。
3、冷柜應定期解凍、清洗，以保證制冷效果及冷柜內環境的清潔衛生。
4、冷柜不得存放私人食物或飲料。
三、砧板、刀的'使用：
1、粗加工間的砧板、刀只能用于加工生肉、瓜菜等原料，嚴禁用于熟食、冷菜等直接供人食用的食物。
2、砧板每次用完應徹底清刮、沖洗干凈后豎起來存放，以確保底、面、邊三面光潔。
四、蔬菜、肉類的處理原則：
肉類--先清潔，后切碎。蔬菜：一揀二洗三切四浸泡。
粗加工管理制度 13
一、工作前必須遵守：
1、認真閱讀交接班記錄，解決上一班的遺留問題。
2、清除妨礙設備正常運轉的障礙物。
3、按潤滑卡規定，對設備進行潤滑。
4、檢查設備關鍵部位的'緊固件是否緊固，如有松動，必須緊固好。
5、檢查全部伐門手柄是否都在靜止位置上。
6、擰開壓縮空氣總伐，對設備進行空載試車；
a、檢查各機構的動作是否正常。
b、檢查各個伐門的管路是否漏氣；
c、用硬幣或墊圈放在工作臺上，工作臺震擊時，硬幣或墊圈不得有跳動或移動的現象。通過檢查，確認一切正常后，方可進行生產。
7、無本操作證者，不得進行操作。
二、工作中必須遵守：
1、設備開動以后，操作人員不得擅離工作崗位，應集中思想，按工藝程序，認真進行操作，但不許同時操作兩個伐門。
2、經常注意設備的運轉情況，發有潤滑不良、或緊固件松動、或零件損壞、或管路漏流、以及其它異常現象，應立即停機處理，必要時通知維修人員修理。
3、在生產過程中，若發現設備震擊無力、或壓實無力、或翻傳無力、或夾緊無力、應通知維修人員檢查修理。
4、經常保持震擊活塞在潤滑狀態下工作，定期吹去活塞上的砂子，然后噴上潤滑油。
5、吊砂箱時，不許砂箱碰撞模型或伐門手柄，以免損壞模型，或產生誤動作。
6、在生產過程中，經常清除設備上及其周圍的積砂，做到文明生產。防止砂子進入氣缸。
7、如設備發生事故，應立即停止設備運轉，保持現場，報告有關部門檢查、分析、處理。
三、工作后必須遵守：
1、打掃現場，清理設備上及其周圍的積砂，并擦凈設備。
2、將全部伐門手柄放到靜止位置上，并關閉壓縮空氣總伐。
3、設備上和其周圍不得停放砂箱或其它物件。
4、認真填寫交接班記錄。
粗加工管理制度 14
1設置上下水裝置，并設立解凍池、清洗池，食品原輔料在此去皮、清洗、解凍。粗加工時，肉、禽、水產所用的.刀、墩、案、盆、池等應與蔬菜用的分開，以免造成交叉污染。
2、清洗池應做到葷素分開，上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密閉容器。
3、加工后食品原料要放入清潔容器內，不落地，有保潔、保鮮設施。
粗加工管理制度 15
一、粗加工間是為肉類(水產類)、蔬菜的粗加工提供的專間,用以完成肉類(水產類)食品原料的`刮洗、去骨、分割和蔬菜類食品原料的存放、擇撿、清洗、控水等項工作。
二、動物性和植物性的原料要分開加工,有條件的餐廳要分設肉類(水產)加工間和蔬菜加工間,不具備條件的餐廳要設立分區,配備專用的洗肉(水產)池和洗菜池,絕對禁止混合加工。加工肉(水產)類的操作臺、用具、容器、要與加工蔬菜的分開使用,并有明顯標記。
三、加工肉類時要按下述程序進行:檢查去除肉類的毛、瘀血、淋巴、各種腺體等不潔成分或部位”刮洗”剔骨”按部位分割”進入細加工。
四、加工蔬菜類時的操作部驟:解捆”擇菜(削皮)”清洗”控水”進入細加工間。
五、粗加工間衛生不易保持,所以要隨時清掃垃圾,倒入帶蓋的垃圾桶內,垃圾桶蓋要隨手關閉,保持地面清潔,操作完畢后將物品、工具擺放整齊并沖洗地面。
粗加工管理制度 16
一、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區域池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。
二、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志，不得交叉使用。盛裝水產品的`容器要專用。
三、各種食品原料不得就地堆放，要離地離墻。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
四、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底地清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。五、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
六、粗加工完后的食品原料瀝水后再移入烹調間待加工。
七、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時清洗地面，水池、加工臺工具、餐具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。
八、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。
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