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酒店員工餐廳管理制度
在社會一步步向前發展的今天，制度使用的頻率越來越高，制度具有使我們知道，應該做什么，不應該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？以下是小編為大家整理的酒店員工餐廳管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
酒店員工餐廳管理制度1
1、倉庫管理和衛生制度
(1)外省市采購的食品必須經衛生防疫檢驗,并持有合格證。
(2)食品進、出庫必須堅持先進先出。做好質量驗收、驗發工作,并登記入帳。
(3)食品必須按類堆放,做到定置管理,注明數量及入庫日期。
(4)調味品、輔料必須存放在有蓋容器內,并標明品名,做到無蟲、無霉變。
(5)冰庫、冰箱專人負責,定期保潔、無異味。存放的食品必須堆放整齊,隔墻離地。環境無油垢、無幛螂、無鼠跡。
2、面點間衛生制度
(1)所用原料必需做到衛生、新鮮、無雜質、無腥味。
(2)加工用具、容器、蒸籠(格)必須整潔完好。
(3)冰箱內生熟食品和半成品要分開,成品要專格盛放。
(4)操作間內環境衛生做到整潔、無蟲害,地面無油垢、無積水。
(5)工作人員要保持工作衣帽整潔,不留長指甲、不涂指甲油、不戴首飾。上崗必須戴口罩。
3、廚房間管理和衛生制度
(1)嚴禁加工、烹調有害和變質的食品。菜肴成品必須保證質量,生熟食品盛器有標記,并嚴格分開使用。
(2)墻面、盛器、用具、工作臺等無積塵、無油垢,地面無積水。
(3)冰箱內食品分類用盤存放,不疊盤,生熟分開,內外保持整潔無油垢、無異味。
(4)成品櫥內整潔、無積塵、無蟑螂、無鼠跡。
(5)輔料、調味品必須放置在盛器內,做到無霉變、無蟲害、用后加蓋。
(6)垃圾桶加蓋密封,周圍清潔、無蠅,垃圾及時清除。
(7)工作人員保持工作衣帽整潔,不留長指甲、不戴首飾。上崗必須戴口罩。
酒店員工餐廳管理制度2
1.嚴格遵守酒店的規章制度,服從工作安排。遇事要請(銷)假,未經同意不得擅自離開工作崗位。
2.樹立積極主動服務的意識,講究職業道德。文明服務,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職。做到飯熟菜香,味美可口。
3.遵守財務紀律禁止收取現金,不得擅自向外出售已進庫的物品。
4.認真執行收貨、驗貨制度,搞好成本核算。做到日清月結,賬物相符。每月盤點一次,每月上旬定期公布賬目,接受員工的監督。
5.愛護餐廳的一切設備,不得隨意挪動。保持設備的清潔和正常運轉,違反設備使用規定損壞各類設備、餐具者,要照價賠償。
6.認真學習《食品衛生法》,嚴格執行食品衛生《五四》制度。定期進行健康檢查,無健康合格證者,不得上崗工作。
7.計劃采購,嚴禁采購腐爛、變質食物,防止食物中毒。
8.安排好員工就餐排隊問題,縮短排隊時間,按時開餐。品種要多式樣,提高烹調技術,改善員工伙食。對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐,可提前預約或通知。
9.使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程,防止事故發生;嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴格按規定放置,杜絕意外事故的發生;食堂工作人員下班前,要關好門窗,檢查各類電源開關、設備等。
10.加強管理、團結協作,嚴格執行各類規章制度。圓滿完成各項工作任務。
酒店員工餐廳管理制度3
第一章總則
第一條為了完善公司員工餐廳管理,給員工營造一個溫馨、整潔、干凈的用餐環境,提高員工餐廳的管理水平和服務質量,結合員工餐廳實際用餐情況,特制定本規定。
第二條本規定適用于公司每位員工。
第二章餐廳崗位設立及崗位職責
第三條員工餐廳設立餐廳領班兼廚師1名、廚師5名、粗加工員6名。
第四條餐廳領班崗位職責
1、吃苦耐勞,端正服務態度,聽從后勤部經理的安排。
2、搞好個人衛生,衣著整潔,勤理發、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲,不得染指甲,不得留長指甲。工作前及便后必須洗手消毒。
3、每天參加原料的驗收,嚴格把關,發現質量問題要堅決退回并上報后勤部經理,不得營私舞弊,謀取個人利益。
4、配合后勤部經理調劑員工餐伙食,虛心聽取員工的'意見或建議,不斷改善伙食質量。
5、根據季節行情實際,控制成本,妥善制定員工餐食譜。
6、監督指導廚師認真執行操作規程,根據不同原料、要求進行烹調制作,保證菜肴和面食的質量,適合員工需要。
7、監督指導廚師搞好食品衛生,生熟分開,用具要定期消毒。
第五條廚師崗位職責
1.負責廚房烹調制作,增加花色品種。
2.計劃用料,精工細作,提高烹調技術,改善制作方法,做到色、香、味俱佳。
3.做好廚房工作,參與每周菜譜的制定。
4.虛心聽取員工對伙食的意見,研究改善伙食的措施。
5.保證員工能按時開飯。
6.原材料的驗收、核對數量及品質,并由兩個廚師和組長一起在發票上簽字。
7.搞好飲食衛生,定期檢查食堂倉庫物品質量,防止食物中毒。
8.協助組長一起做好安全防范工作,定期消毒。
9.完成后勤部經理臨時交辦的其他任務。
第六條粗加工員崗位職責
1.負責蔬菜類原材料的挑選、清洗。
2.負責餐具的清洗、消毒。
3.負責餐廳的衛生工作。
4.協助廚師搞好廚房的衛生。
5.按照后勤部經理的安排,完成臨時性工作。
第七條錄入員崗位職責
1.負責員工餐卡的錄入;
2.負責餐廳衛生的保潔;
3.負責公用餐具的清洗及消毒;
4.負責餐廳座椅的擺放。
第三章廚房的管理
第八條食品驗收
1.每天由廚房負責人專門驗收,確保不短斤少兩,蔬菜感觀好、新鮮。
2.葷菜不變質。
3.調料符合規格要求,在保質期內。
第九條食品置放
蔬菜、葷菜全部上架,不直接落地。葷菜放進冰箱,未加工食品和已加工食品分開擺放,并定點、整齊。按照衛生標準,有明顯標識登記,生產日期。食品存放實行“三隔離”:
a、生熟隔離;
b、食品與雜物、藥物隔離;
c、成品與半成品隔離。
1.肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏,食品化冰之后嚴禁二次冷凍。
2.大米、干貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。
3.油鹽醬醋等調味品,加蓋加罩。
4.食品儲存按入庫先后、生產日期和類別,按“先進先出”原則擺列整齊。
第十條食品加工
按類進行加工、切配,蔬菜先挑出黃、爛葉子,葷菜按要求加工。
第十一條食品清洗
葷、素菜清洗池分開;蔬菜做到先浸泡30分鐘,再清洗然后過凈,葷菜在固定的池里清洗,按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。
第十二條食品烹飪
食品烹調過程嚴格防止污染,半成品二次烹調時注意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標準。
a、烹飪需注意煮透煮熟;
b、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉時間,烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
c、如有確實需要儲存冰箱的食物,必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。
d、上漿腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防食物變質。
e、同類食品烹飪多樣化。
第十三條剩余食品的處理
剩余食品能繼續食用的必須存放在冰箱內,不得隨意倒掉。
第十四條開餐服務
1.二次更衣,洗手消毒,穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。
2.放置好熟食,并加蓋。
3.開餐中保持良好的服務態度,主動詢問員工選擇菜樣,熱情微笑服務。
4.開餐中派專人負責餐廳及餐桌的衛生工作。
5.開餐時間內,保證有服務員在熟食間為員工服務。
第十五條餐具餐廳清潔與環境衛生
1.先把餐具、炊具分類、實行“四過關”:一刷、二洗、三消毒、四保潔,定點整齊擺放。
2.餐廳環境衛生清潔,保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒,每餐清掃,每周2次大清掃。
3.廚房衛生
1)每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。
2)設施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。
3)桌面、門窗、貨架清潔無塵,地面干凈無積水,無“四害”。
4)熟食盛器消毒后,方能使用。
5)各種器具和抹布必須生、熟專用,并有明顯標志。
6)各種器具和抹布用后及時洗凈,定位安放保潔。
7)廢棄物及時入專門盛器內并加蓋,泔腳及時清理。
4.保證食堂周邊地方清潔,工具定點擺放,不亂堆雜物。
第十六條冰箱、冰柜
冰箱應保持里外干凈,食品整齊擺放,生熟和熟食分開,熟食用保鮮膜包好。
第十七條安全教育與管理
1.上崗人員必須持有效食品從業人員健康證,上崗前必須嚴格執行衛生消毒程序。經常對員工食品衛生、安全教育,注意正確操作工具(切肉機、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用),正確使用消防器材。
2.采取制度化管理。
第十八條離崗善后工作
要求當日值班人員檢查關好水、電、液化氣、門、窗,并做好記錄。
第四章用餐時間
第十九條用餐時間為:
1.早餐:06:30――07:30
2.午餐:11:30――12:30
3.晚餐:17:30――18:30
4.夜餐:00:00――01:00
第二十條用餐人員必須在規定的時間內用餐,不得提前或推遲,過時不候。
第五章用餐方式及流程
第二十一條員工餐廳用餐實行個人刷卡(ip卡)制度,一人一卡,餐卡不得轉借他人使用。餐卡若有遺失或損壞,需重新到人事部補辦,工本費50元。
第二十二條用餐人員必須從統一通道出入餐廳。
第二十三條餐具由公司配備和個人提供。
第二十四條用餐采用半自助形式(主食自行,副食由工作人員)。
第二十五條在公司餐廳需要用餐的員工,實行全餐卡用餐制,標準為xx元/月。不在餐廳用餐的不給予補發伙食費。
第二十六條用餐前要進行刷卡,無卡者不得用餐。
第二十七條每月最后一天餐卡集中充值。
第二十八條辭退/離職時,餐卡上交人力資源部。
第六章用餐規定
第二十九條用餐人員應自覺服從餐廳管理人員管理,文明用餐。自覺遵守用餐秩序,按先后順序排隊領取食物,不得擁擠、插號。
第三十條餐廳內不準抽煙,不準隨地吐痰,不準大聲起哄、吵鬧,做到文明用餐。
第三十一條愛護餐廳內的餐具及公共設施,損壞照價賠償。不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。
第三十二條用餐期間,不準往餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜。用餐完畢,嚴禁將飯菜倒入洗碗池中,應統一倒入指定的泔水桶里,做到人走桌、地兩凈,餐具應放在指定處。并養成隨手關水籠頭的好習慣。
第三十三條用餐人員不得將飯菜及餐具帶出餐廳。
第三十四條用餐人員要養成勤儉的習慣,不得浪費食品。
第三十五條用餐完畢迅速離開餐廳,以便餐位的循環使用。
第三十六條員工對餐廳工作人員如有意見或建議,不得與其發生沖突,直接向部門經理或后勤部經理匯報。
第三十七條以上規定如有違反者,餐廳有權報后勤部或人力資源部給予罰款處理,從當月工資中扣除。情節嚴重者,屢教不改者,給予行政處分或除名(取消用餐資格)。
第七章附則
第三十八條違反本規定者,一律處罰,依據情節進行罰款,罰款金額不得低于20元,不得高于1000元,最高處罰為開除。
第三十九條本規定解釋權歸公司。
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