1.論消費需求不足與飯店業的經營策略
縱觀中國飯店業的發展，飯店產品供給與其它許多商品的供給一樣經歷了由幾年前的逐步改善到近兩年來的根本改善的過程，93年以后我國新建旅游涉外飯店每年以700-1000家的速度遞增，增幅達20%以上，這種飯店業供給增幅與旅游客源的5-8%有限增幅顯然是難以平衡，其結果勢必導致飯店業進入一種買方市場狀態。
經濟學家告訴我們：在買方市場中，由于供給充裕，消費由被動變成主動，對生產不僅具有反作用，而且起了決定作用，這時需求對生產和經營的約束性日益顯現，消費者需求成了經營活動的出發點和歸宿，從而使市場呈現出一種需求約束型的走勢。飯店總經理“生意難作”的普通感慨，正是飯店業進入買方市場需求約束型狀態下的一種典型反映。在飯店業市場出現需求約束型的狀態下，消費者行為呈現了差異消費、理性消費和情感消費三種。
飯店業市場的這種特征，決定了飯店的管理者必須認真研究市場的消費需求，根據市場需求及時調整經營策略，從而使自己在競爭中處于有利地位。
一、 當前消費需求狀況和飯店業的新態勢
近兩年來，由于國家擴大內需政策對居民消費并未產生太大的效果，如果沒有明顯有效的政策性出臺，影響居民消費心理預期的主要因素將不會發生重大的變化，今后一段時間仍將延續當前消費需求的走勢。
1.居民收入的變動會對消費需求產生較大的影響。由于幾年來經濟調整的影響，近兩年城鎮居民收入增長出現較大幅度的下降，不同收入階層的消費傾向存在的明顯的差異，高收入階層邊際消費傾向較低，而低收入戶潛在消費需求因收入增幅下降難以轉化為事實的需求，總體邊際傾向降低，因此收入水平增幅的下降會使消費停留在一個較為低迷的狀態。
2.消費預期改觀不大，會使消費需求不足的狀況不可能有較大的突破。由于收入增長沒有以前快了，加上居民未來生活的不確定因素增加。人們對未來收入的預期也不很樂觀,居民對未來消費預期不可能有較大的改觀。
這種宏觀消費需求不足的狀況直接影響作為旅游業吃住行游購娛六要素匯合點的飯店業。雖然這幾年隨著人們休閑時間的增多，消費觀念的轉變，游客有增長的傾向，但形勢并不樂觀。1997年來浙江旅游的國內游客出游人均每天花費僅142元，而且人均花費的增長在趨緩。
這樣的宏觀經濟背景使飯店業經營出現了許多新的態勢：
第一、 飯店業的經營收入與經營利潤出現了背離的態勢。近年來飯店業的經營收入有明顯的增長，但經營利潤卻連年下滑。
第二、 飯店客房出租率與平均房價逆向而行的態勢。1998年浙江省飯店業客房出租率較上年增長3.4%，而平均房價卻下降9.3%，出現逆向而行的反常的態勢。這一態勢表明在飯店業市場的供給與需求兩個方面，需求顯然已上升為矛盾的主要方面，如果當今的飯店業市場僅僅是供給的簡單過剩，那么客房出租率和平均房價應該是同時下滑，因此，有效需求不足已成為飯店業不景氣的主要因素。
第三、 飯店業經營成本與管理費用增長出現不同步的態勢。1998年浙江省飯店經營成本較上年增長9%，其中直接成本增長5.5%，而管理費用增幅達22.1%，因此成本費用的管理仍然是飯店經營者的一大值得研究的問題。
第四、 飯店業虧損程度有加大的態勢。1997年以來飯店業的虧損面、虧損額迅速加大。
1998年我國飯店業出現了第一次行業性的整體虧損，特別是一些沒有特點的老飯店和新建飯店虧損嚴重。這一態勢表明，飯店業在需求不足的市場狀況下，市場競爭已趨向白熱化，尋求新的飯店經營策略已是當務之急。
二、 消費需求不足狀況下飯店的經營策略。
(一)、建立旨在做大客源蛋糕的飯店行業共同發展策略。
要做大客源蛋糕除了政府部門的努力之處，行業之間的聯合營銷，共同謀求水漲船高式的發展是不可少的。
1.通過飯店行業協會建立預警系統，定期發布當地飯店業的市場狀況，客源流量、價格水平、成本指標及重大活動等信息，給未進入市場的建設者以一種警示，給現行飯店的有序運行以指導，從而為形成有序的市場環境打好基礎。
2.發揮飯店業作為經濟發展窗口的優勢，聯手行動，主要飯店可在一些大中城市成立為各部門服務的飯店會議銷售網絡，積極爭取大型交易會、展示會、訂貨會、文化學術交流活動等在當地舉辦，并經常聯合舉辦大型的演唱會、體育比賽等。這些活動不僅提高了飯店的知名度，吸引眾多的客源，而且將大大激活飯店業的市場。
3.在政府部門的支持下，有計劃、有步驟地開展整體營銷，聯合拓展新市場。飯店“各自為政”的營銷，不僅耗資大，而且營銷效果欠佳，因此有必要對不同客源目的地在政府部門形象宣傳的同時，采取飯店業及旅游相關行業的聯合促銷，各飯店在市場細分情況下協同作戰，吸引各方的客人。]
4.發揮飯店的社區功能，齊心協力開發新產品，創造新需求。飯店業必須注重本地市民消費，各飯店應充分發揮飯店在城市的社區功能，積極開發新產品，最大限度地創造市民的新需求。如在新婚市場、銀發市場、兒童市場等，只要有適銷對路的新產品，相信會有需求的潛力。
(二)、建立旨在培養顧客忠誠度的服務營銷策略。
一些企業成功的秘訣是樹立服務第一觀念，實施服務營銷戰略，永遠留住顧客。對客人的服務，不僅僅是飯店員工的一項日常工作，而且是十分關鍵的促銷活動。因此，在消費需求不足的市場中建立旨在培養客人忠誠度的服務營銷策略顯得尤為重要。
1.飯店管理者在經營管理的過程中，要樹立客人是飯店一種“資產”的觀念，我們的經營過程就是一個“吸資”、“護資”和“增資”的過程，只有客人這種資產“增值”了，飯店才會長盛不衰。
2.從顧客的需求出發對飯店產品不斷進行調整，改造和完善，形成令客人滿意的產品。飯店要強化市場的調研，推出適銷對路的產品，同時不斷豐富產品的服務內涵，更新產品的服務外延，特別是老飯店哪怕僅僅是飯店的一些點綴、飾品、標記符號的改變，也會給客人創造一種意境，再配之層出不窮的活動推廣，接二連三的制造熱點賣點，才會使賓客常來常新，常住不厭。
3.為客人提供滿意的服務，增強客人的忠誠度。要提供令客人滿意的服務，僅僅停留在一般的規范化、標準化服務是不夠的，因為這僅僅是一種批量生產，要提高客人的滿意度，必須在個性化服務方面下功夫。要求飯店從建立客史檔案入手，掌握不同的客人的個性，突出針對性服務。如老年人的客房服務要根據其節奏慢、要求高的特點，重點做好燈光增亮、電話增音、浴缸防滑等服務;對新婚客人，要營造唯我獨有的溫馨環境。
4.注重為客人創造良好的經歷，給客人帶走美好的印象。如果經營者要讓客人得到愉快的經歷，必須考慮用餐的環境、氣氛和很好的口味。如果你的飯店讓客人得到難以忘懷的經歷，那么你就創造了良好的忠誠度。
5.應該和客人保持正常的聯系。
6.飯店對員工要一以貫之地進行“顧客導向服務”的教育，使賓客意識深入人心，形成濃厚的顧客至上的氛圍。同
時還要建立員工賓客意識的激勵機制，使員工帶著愉快的心情，為客人提供優質的服務。
(三)建立旨在躲避與防御競爭的差異化營銷策略。
在當前飯店業需求不足的買方市場的條件下，統一的單一需求的大市場已不復存在。任何飯店都無法滿足飯店業市場的整體需求，同時任何一種需求也不可能由某一個飯店來單獨滿足。因此飯店管理者應徹底摒棄無差別的大量市場營銷，轉而實行差異化的營銷策略。
1.飯店應在廣泛的市場調查的基礎上，對整體市場進行科學有效的細分并從中選出一個或幾個細分市場作為自己的目標市場，集中人力、物力、進行集中的市場營銷。
2.在集中營銷的基礎上，飯店應突出自己產品競爭對手的差異，以差異求得競爭的優勢。創造差異的基本途徑有4種：產品差異、服務差異、人事差異和形象差異。
飯店應根據目標顧客的需求特點結合自身的條件，對四種差異的變量賦予不同的含義和內容，尋求最佳的差別營銷組合。如在飯店產品上，可通過改造完善，變單一城市旅館型的綜合酒店，為城市商務酒店、度假酒店、休閑飯店、專業會議飯店、旅游團體飯店、公寓飯店、文化飯店、汽車旅館、青年旅舍、專業客棧等。通過差異經營，飯店既可避開與競爭對手之間的過度競爭，又可以滿足消費者較為細微的差異需求，從而達到產生最佳效益的目的。
(四)建立旨在將成本降到最低點的成本管理策略。
在消費需求不足的市場中，飯店管理者不僅要注重收入的提高，而且還要重視成本的控制和管理，把成本費用降到最低點。
1.飯店在經營過程中，要注重飯店資產的有效性，減少無效的非盈利資產和空間，盡量增加空間的使用效果。飯店切不可盲目追求所謂用材的高檔以及非功能性豪華奢侈，因為這種高投入是以高成本的運轉為代價的。
2.飯店應樹立不符合客人需求的所謂超值服務是浪費的觀念，那種所謂“二星價格，三星設施、四星服務”的口號，我們還要考慮，盡管目前消費需求不足，但仍不能饑不擇食，盲目吸引那些不適合自己飯店的客人，雖然客人有選擇飯店的余地，但飯店更應選擇那些“最佳”的客源市場，否則就是一種資源的浪費，不利于飯店的長遠經營。
3.運轉成本的控制體現在以下幾個方面：第一、注重勞動力成本的控制。第二、精簡管理機構，建立靈敏度很高的扁平型管理體系，最大限度地減少管理性消耗支出。第三、重視營業成本的控制。如在餐飲成本上，對采購環節可采取按月集中招標供貨的辦法，對菜肴成本及倉庫則采取標準菜單及倉儲管理的電腦化等，同時注重夜間審計的有效性。第 四.按照創建綠色飯店的要求，采取先進的節能手段及環保方法，大力壓縮能耗的支出。
2,如何控制酒水的標準營業收入
標準營業收入的核算方法，是根據庫存烈性酒耗用數計算出來的標準營業收放崐數與實際營業收入數相比較，這個核算方法，不是以某個核算其每種酒的銷售客數崐為核算依據的(這和前面已經論述過的標準成本核算方法相同)，而是要求 銷售崐每瓶烈性酒的營業收入數事先應作出規定(同進要求執行標準配方和定量規格)。
根據以下最簡單的情況，計算每種烈性酒的每瓶標準銷售收入數是比較容易的。
比如，整瓶金酒是作32盎司裝的，每客金酒用量規定為 盎司也就是每瓶崐金酒可以分裝25.6客 32÷5/4(假定沒有流失)，如果每客金酒的售價是1.崐50元，則每瓶金酒的銷售收入是：25.6×1.50=38.40元
假如每瓶金酒的容量是1公斤(1公斤等于100厘升)，每一種零杯酒的定崐量的4厘升，售價1.50元，則這種金酒每瓶的標準銷售收入數是：100÷4×1.50=37.50元
另外，有一種困難的情況是，除了象宴會等大量供應某種特定的酒以外，一般崐耗用金酒(或其他烈性酒)并不是每次都是等量的。比如，用高腳杯供應金酒，每崐杯用金酒量是 盎司，而調制馬天尼酒則每杯用金酒量是 盎司，其他品種還不崐不同的用量。怎樣解決這個問題呢?可采用加權平均來計算標準銷售收入。
加權平均法運用于瓶酒核算。
要計算金酒的平均數，先要將含有金酒的各種零杯酒，在某個試算期的銷售數崐量計算出來，取得這處數據的方法是，將銷售帳單加起來，或從收銀機上記錄下來，崐試算期要盡量定得長一些(至少1星期)，以便將營業高峰和低潮都包括在內只有崐這樣才能具有比較良好的代表性。假如，某酒吧于測試期內，以金酒為原料所調制崐的5種酒的銷售量如圖表6-30所列。其交，再根據每杯酒的金酒含量，計算金崐酒的總耗用量：
最后，將銷售的瓶數去除銷售總收入得到每瓶容量為夸脫金酒的標準銷售收入崐數：
4310.00元
──────────=38.41元/瓶
112.2瓶
如將酒吧的各種酒水都按照上述方法計算完畢，那么采標準銷售收入核算法就崐比較簡單了，在核算初期，將全部庫存數加上本期從酒水保管室領用的數量，減除崐期末存貨，再將內部轉移的酒水數進行調整，如圖表6-33列中假設標準銷售收崐總數為4521.96元，實際銷售收入總數為4500.40元，其中不滿瓶的崐江酒是用1/10瓶為計數單位，先將各種酒的耗用量，乘每瓶的標準銷售收入數，崐最后將標準總銷售收入數與實際總銷售收入數相比較，兩數的差額不應該在于標準崐銷售收入數的±1%，在本章的例子中，標準銷售數的1%，即是一個強以按受的崐數字。由于各種酒的歷史銷售數與將來的實際銷售數是不能完全相同的，因此，根崐據歷史銷售總數計算出來的每瓶酒的標準銷售收入數，一定是多變的。假如，實際崐銷售量發生較大變化，應經常對各類烈性酒進行試算，并對這種烈性酒的標準銷售崐收入數作相應調整，各種烈性酒的每瓶標準銷售收入數也應根據季節變化作相應調崐整。同樣，假如零杯酒的銷售發生變化，則標準銷售收入數亦應重新計算。
3,淺談酒店公關策劃
公共關系于80年代初從西方引進我國的經濟特區和沿海開放城市，并得到了迅速的傳播和發展，尤其是我國涉外的旅游飯店，這門學科越來越受到關注并產生了應用的熱潮。目前，我國大部分涉外賓館都成立了公關部或公關銷售部、公關小組。然而，公共關系工作在不同地區、不同檔次的酒店發展卻不平衡。庸俗關系學對正常公關活動的干擾，社會對公關的偏見等，形成了公關的種種路障。公關人員本身的素質亦亟待提高，以適應飛速發展的經濟形勢。本文就賓館酒店的公關策劃的幾個問題，談些膚淺的看法。