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備餐管理制度（通用11篇）
在我們平凡的日常里，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。那么擬定制度真的很難嗎？以下是小編為大家整理的備餐管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
備餐管理制度 1
1、加工食品的機械(和面機、壓面機、饅頭機、蒸箱、電餅鐺、炸鍋等)必須定期清理，保持清潔干凈。
2、鉸肉機、打餡機要求每日清洗。
3、面案無污漬，并不得有其他用途。
4、制作米飯和各種粥類用米須經認真淘洗干凈后方可使用。
5、拆開米面包裝物之前，應認真查驗有無鼠害跡象，有鼠害跡象的米面不得使用。
6、認真把握下料標準，不得缺斤短兩。
7、成品容器不得直接落地。
8、注意成品保溫，及時苫蓋。
9、如食品當餐未用完則應注重通風，盡快冷卻，必要時冷藏，各種餡料要及時冷藏或冷凍。
10、制作煮蛋、茶蛋前應將蛋殼清洗干凈。
11、各種添加劑的'使用必須符合國家有關標準。
12、炸鍋用油要定期更換，廢油按《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》處理，并做好記錄，嚴禁改做其他用途。
備餐管理制度 2
一、建筑與布局要求
1、設置二次更衣室，有洗手池或洗手設施，水龍頭為非手動式。
2、面積占食品處理區面積的20%以上。
3、設置能開合的食品進入通道和食品銷售窗口，配備有完好的'防蠅、防塵設施。
4、設有配餐臺。
5、設置空氣消毒設施，紫外線滅菌燈達1.5W/M3，開關須設置在室外。
6、配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施。
7、有保濕設施，并運轉正常。
二、衛生管理
1、進入備餐間的人員須二次更衣、洗手、戴口罩。
2、食品須在不高于 100C 或高于 600C 的環境下存放；在 100C 至 600C 環境下存放不得超過2小時。
3、留樣食品不少于 100克 ，冷藏達48小時。
4、銷售時，有感觀性狀異常的食品不得供應，分餐用的食具要嚴格消毒，一次性用具不得二次使用。
備餐管理制度 3
為了確保全校師生的人身安全和學校工作的正常運行，杜絕事故的發生。現制定食堂管理制度。
一、備餐室管理員要經常打掃，清理物品，保持備餐間整潔，積極消滅“四害”(每學期開學前重點消毒餐具等物品)。
二、餐具使用后要做到洗滌、消毒、沖洗，消毒后的`餐具應存放備用。用好餐室后要上好門鎖，不是工作人員不要入內。
三、餐桌椅保持清潔，及時清理雜物，定時刷洗桌面。吃剩的飯菜不留下餐飲用，應及時倒進專用桶里。做好紗門、窗的設備，以防蒼蠅、灰塵進入廚房。備餐餐內不存放易燃易爆物品和有毒藥品及和工作無關物品。
四、留樣盒飯一定要保存48小時后再處理，保持冰箱的清潔。
五、學生飲用水每學期期初期和期限末定期清洗二次，專人保管，上鎖。
六、分餐和清潔水箱人員應注意個人衛生，年年參加體檢及培訓、必須進行健康體驗，并取得健康證。后勤領導人員要經常檢查工作，以防食物中毒。
備餐管理制度 4
1、備餐間使用前必須經過清潔、紫外線燈照射消毒。
2、備餐間人員進入備餐間前要洗手、戴口罩、工作帽。
3、備餐間要有通風和排氣設施，同時還要有防蠅設施。
4、與備餐無關的物品不得放于備餐間內，無關人員不得進入備餐間。
5、備餐間的門要隨時保持關閉。
備餐管理制度 5
一、員工須持有效《健康證》方可上崗。
二、配餐問、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應做到“五專”(專人負責、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用)。
三、非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設施，地面不得設明溝。專間室內溫度不得超過25℃。
四、專間工作人員嚴格注意個人衛生，在預進問二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執行規范操作。觸摸未經清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。
五、每天應進行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應安裝在工作臺正上方2米內，按30w/10~1 5 m2設置，定期監測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒時，室內應干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。
六、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗:爭。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。
七、認真檢查食品質量，發現提供的.食品可疑或者感官性狀異常，應立即做出撤換等相應處理。
八、瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀(pp粉)浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經過嚴格消毒保潔。
九、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。生食水產品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時，裱漿和新鮮水果(經清洗消毒)應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產時間，注意在保存時效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌萊，冷藏時間不超過24小時，食用前須按規定進行充分加熱。
十、保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作，并做好記錄。
備餐管理制度 6
為規范餐飲服務備餐及供餐管理，保障公眾餐飲安全，依據相關法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、非備餐間操作人員不得擅自進入備餐間。操作人員進入備餐間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。
二、每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。在無人工作時開啟紫外線燈消毒30分鐘以上，并做好記錄。
三、使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔，操作時應避免食品受到污染。
四、供應前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。
五、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。
六、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的'食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
備餐管理制度 7
（一）供餐時需專人操作。
（二）進備餐間前應洗手消毒；穿戴著清潔的工作衣帽、口罩進備餐間。
（三）清洗、整理和燒煮熟食，須在外間進行。
（四）分餐時須檢查菜肴的.質量，凡質量不新鮮或隔夜未燒制過的食品不得出售。
（五）備餐間內應注意個人衛生，不能戴戒指、留長指甲，不在內吸煙、吐痰。
（六）定期進行空氣消毒，15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈管一支，燈距地面2-2.5米左右，每餐照射不少于30分鐘。
備餐管理制度 8
一、目的
為規范備餐工作流程與要求，特制定本規范。
二、適用范圍
適用于本酒樓各餐廳的備餐服務工作。
三、備餐工作流程與標準
（一）餐前準備
在傳菜臺一側準備充足、潔凈、無破損的長托盤和圓托盤。
（二）接點菜單
備餐間接到餐廳服務員的點菜單后，即注明接到菜單的時間，即刻送到廚房盡快烹制。
（三）各種菜肴傳送要求
1.傳送冷菜。
(1)檢查點菜單上客人的特殊要求，馬上通知廚師長，并將結果告訴服務員。
(2)通知冷菜間制作冷菜，并保證冷菜在5分鐘內送進餐廳。
2.傳送熱菜。
(1)傳送熱菜時，須先傳高檔菜，如魚翅、鮑魚、大蝦等，后傳雞、鴨、肉類，最后傳蔬菜、魚、面食類。若客人有特殊要求，即按客人要求傳菜。
(2)若不是叫單，熱菜須在10分鐘內出一道。
(3)小吃須搭配相應的熱菜送進餐廳，注意辛辣的小吃配清淡的菜。
3.傳送熱湯。
服務員須適時觀察客人的餐桌，待看到客人將要用完上一道菜時，須及時通知傳菜員，由其將下一道菜送進餐廳。
4.傳送甜食。
接到服務員通知后，請廚師制作，15分鐘內送進餐廳。
（四）各種用餐形式的傳菜要求
1.散餐傳萊服務。
(1)備餐間接到廚房為客人烹制好的菜后，以最快的速度向餐廳出菜。
(2)出菜時要按出菜的菜名劃單，并注意第一道菜和最后一道菜都要加上出菜時間。
(3)所出的菜需跟味料的要跟味料。
(4)所出的菜需要跟器具的要配好相應的器具，如手抓食品需跟洗手盅。
(5)所出的`菜需用裝飾器具的，要將食品盛器放進裝飾器具里，如金、銀器具內送出。
(6)備餐間服務員將食品只送到各工作臺，由值臺服務員上臺。
(7)出菜要用托盤。回備餐間時，席上服務員可將需要撤除的餐具順便帶回。
(8)客人進餐過程中，有的客人要談事情，服務員需得到客人通知后，馬上告知廚房按客人的要求，有節奏地為客人起菜。若客人要快上，亦按客人韻要求盡快為客人送出。
2.團體送菜服務。
(1)團體用餐與散餐客人不同的是，大多數席次和布草在客人進餐前就已安排好了。廚房按菜單已做好了菜肴，待客人人席就座后，只需席上服務員征詢領隊或團長起菜時間并告知備餐間通知廚房，按客人的需求起菜上席就可以了。
(2)團體送菜服務和散餐送菜服務一樣。
(3)對于自行點菜進餐的團體，得到通知后，馬上告知廚房，按客人的要求，有節奏地為客人起菜。若客人要快上，亦按客人的要求盡快為客人送出。
3.宴會送菜服務。
(1)在客人進餐前，將席位和菜安排好。其標準和規格要比散餐、團體送菜服務高。
(2)待客人入座到齊，得到席上服務員征詢主人起菜時間的通知后，即以最快的速度通知廚房按菜單順序為客人起菜傳菜。
(3)賓主在宴會過程中要講話祝酒，餐廳接待服務人員得到通知起菜時，趕快通知廚房起菜送菜，使客人感到宴會服務井然有序，歡樂愉快。
(4)大型國宴、重要宴會或應客人的要求，可對一道主菜舉行特殊的上菜儀式，以表現主人的盛情，體現酒店的服務水平，起到活躍氣氛的作用。
（五）收尾工作
1.將托盤及餐具送洗碗間清洗、消毒。
2.及時清理、更換傳菜臺上的口布、臺布，將布草交管事部送洗。
3.將剩下的調味品封好，整齊地放回調味柜，防止細菌污染。
4.將清潔好的餐具分類放入櫥柜，貴重餐具要盤點，做到賬物相符。
5.清潔備餐間，保證備餐間用具、用品、地面、墻面的干凈衛生。
6．下班離開備餐間時要關好燈、鎖好門。
備餐管理制度 9
1、備餐應在專間內進行。操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。
2、備餐間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與備餐無關的活動。
3、每餐（或每次）使用前應對專間進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在使用前且無人工作時開啟30分鐘以上。
4、備餐間內應使用專用的`工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。菜肴分配、造型整理的用具應經過消毒。操作時要避免食品受到污染。
5、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。
6、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。
7、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
8、上菜通道必須與餐具回收通道分開，上菜時必須加蓋保潔。
9、從業人員必須講究個人衛生，必須熟悉并嚴格執行本崗位各項衛生操作規程和有關衛生要求。
10、從業人員上崗前必須接受衛生知識培訓，學習有關衛生法規、基本衛生知識和基本衛生操作技能等，取得衛生知識培訓證明。
11、從業人員必須持有《健康證明》方能上崗。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病的，治愈前不得從事直接接觸食品的工作
備餐管理制度 10
一、目的
本制度旨在規范備餐間的管理，確保食品安全、衛生，提高餐飲服務的質量。
二、適用范圍
本制度適用于所有在備餐間工作的人員，包括廚師、服務員、清潔人員等。
三、管理規定
健康管理：所有在備餐間工作的人員必須持有有效的健康證明，并定期進行健康檢查。在備餐間工作前，應進行手部衛生清潔，包括正確洗手、消毒等。同時，應保持整潔的儀容儀表，嚴禁亂丟垃圾和隨地吐痰等行為。
食品采購與儲存：備餐間的食品應由專職人員負責采購，并保證其質量和安全。食品進貨時應查驗商品的生產日期、保質期和生產許可證，不得購買過期食品。食品儲存區域應保持整潔，保質期近的食品放在前方，過期的食品應嚴格按照規定處理。食品應根據其特性進行分類和標識，避免交叉污染。
食品加工與制作：食品加工、儲存和配送應符合相關衛生標準和規定。制作過程中，應認真把握下料標準，不得缺斤短兩。使用各種添加劑時，必須符合國家有關標準。加工完成的成品應及時保溫、苫蓋，避免受到污染。
設備設施管理：備餐間內的設備應定期檢修和維護，確保其正常運作。使用設備的'員工應接受相應的培訓，熟悉設備的操作和維護。發現設備故障應及時上報，以便及時修理或更換。
環境衛生管理：備餐間應保持干凈整潔，定期進行清潔和消毒，并保持良好的通風環境。清潔消毒記錄應保存至少半年。同時，應設置分類垃圾桶，員工使用后應將垃圾正確分類投放，保持備餐間的整潔和環境衛生。
安全管理：備餐間內應設置適量的滅火器和滅火器箱，員工需要定期檢查滅火設施的完好程度和有效期，確保在發生火災時能夠及時進行滅火。此外，備餐間內的電器設備必須符合國家安全標準，并定期進行安全檢驗。員工在使用電器設備時必須按照操作規程進行，禁止私拉亂接電線，以免發生安全事故。
四、違規處理
對于違反備餐間管理制度的行為，將依據情節輕重給予相應的處罰。處罰措施可包括口頭警告、書面警告、扣工資或解雇等措施。
備餐管理制度 11
一、目的
為了規范備餐流程，確保食品安全和衛生，提高員工的工作效率和生活質量，特制定本管理制度。
二、適用范圍
本制度適用于公司或機構內所有備餐相關人員及流程。
三、備餐流程管理
食品采購：由專人負責，確保食品新鮮、安全、衛生。進貨時嚴格查驗生產日期、保質期和生產許可證，杜絕過期食品。
食品儲存：設立專門儲存區域，分類存放食品，避免交叉污染。定期檢查食品保質期，及時處理過期食品。
食品加工：嚴格按照食品衛生標準進行操作，確保食品加工過程中的安全和衛生。加工人員需持有有效健康證明，穿戴整潔的工作服和帽子，戴口罩和手套。
食品分發：分發食品時進行編號和記錄，確保公平分配。員工領取食品時使用專用餐具，避免用手直接接觸食品。剩余食品及時處理，不得再次分發。
四、備餐間環境管理
清潔與消毒：備餐間每日進行清潔和消毒，包括地面、墻壁、桌椅、炊具、餐具等。定期對備餐間進行徹底清潔和消毒，并記錄保存。
通風與排氣：備餐間應保持良好的通風環境，設有排氣設施，避免油煙和異味積聚。
防蠅防鼠：設置防蠅紗窗、防鼠網等設施，防止蒼蠅、老鼠等害蟲進入備餐間。
五、安全與衛生培訓
定期組織員工進行食品安全和衛生培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。
新員工入職前進行系統的培訓，熟悉備餐間的'管理制度和工作規范。
六、違規處理
對于違反備餐管理制度的行為，將依據情節輕重給予相應的處罰。
處罰措施包括但不限于口頭警告、書面警告、罰款、停職或解雇等。
七、附則
本制度由公司或機構負責人負責解釋和修訂。
本制度自發布之日起實施，所有員工必須嚴格遵守。
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