備餐管理制度

備餐管理制度（精選15篇）

　　現如今，制度對人們來說越來越重要，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢？下面是小編精心整理的備餐管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

　　備餐管理制度 1

　　為了確保全校師生的人身安全和學校工作的正常運行，杜絕事故的發生。現制定食堂管理制度。

　　一、備餐室管理員要經常打掃，清理物品，保持備餐間整潔，積極消滅“四害”（每學期開學前重點消毒餐具等物品）。

　　二、餐具使用后要做到洗滌、消毒、沖洗，消毒后的餐具應存放備用。用好餐室后要上好門鎖，不是工作人員不要入內。

　　三、餐桌椅保持清潔，及時清理雜物，定時刷洗桌面。吃剩的飯菜不留下餐飲用，應及時倒進專用桶里。做好紗門、窗的.設備，以防蒼蠅、灰塵進入廚房。備餐餐內不存放易燃易爆物品和有毒藥品及和工作無關物品。

　　四、留樣盒飯一定要保存48小時后再處理，保持冰箱的清潔。

　　五、學生飲用水每學期期初期和期限末定期清洗二次，專人保管，上鎖。

　　六、分餐和清潔水箱人員應注意個人衛生，年年參加體檢及培訓、必須進行健康體驗，并取得健康證。后勤領導人員要經常檢查工作，以防食物中毒。

　　備餐管理制度 2

　　1、加工食品的機械（和面機、壓面機、饅頭機、蒸箱、電餅鐺、炸鍋等）必須定期清理，保持清潔干凈。

　　2、鉸肉機、打餡機要求每日清洗。

　　3、面案無污漬，并不得有其他用途。

　　4、制作米飯和各種粥類用米須經認真淘洗干凈后方可使用。

　　5、拆開米面包裝物之前，應認真查驗有無鼠害跡象，有鼠害跡象的.米面不得使用。

　　6、認真把握下料標準，不得缺斤短兩。

　　7、成品容器不得直接落地。

　　8、注意成品保溫，及時苫蓋。

　　9、如食品當餐未用完則應注重通風，盡快冷卻，必要時冷藏，各種餡料要及時冷藏或冷凍。

　　10、制作煮蛋、茶蛋前應將蛋殼清洗干凈。

　　11、各種添加劑的使用必須符合國家有關標準。

　　12、炸鍋用油要定期更換，廢油按《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》處理，并做好記錄，嚴禁改做其他用途。

　　備餐管理制度 3

　　為規范餐飲服務備餐及供餐管理，保障公眾餐飲安全，依據相關法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、非備餐間操作人員不得擅自進入備餐間。操作人員進入備餐間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。

　　二、每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。在無人工作時開啟紫外線燈消毒30分鐘以上，并做好記錄。

　　三、使用專用的.設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔，操作時應避免食品受到污染。

　　四、供應前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。

　　五、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

　　六、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　備餐管理制度 4

　　一、建筑與布局要求

　　1、設置二次更衣室，有洗手池或洗手設施，水龍頭為非手動式。

　　2、面積占食品處理區面積的20%以上。

　　3、設置能開合的食品進入通道和食品銷售窗口，配備有完好的防蠅、防塵設施。

　　4、設有配餐臺。

　　5、設置空氣消毒設施，紫外線滅菌燈達1.5W/M3，開關須設置在室外。

　　6、配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施。

　　7、有保濕設施，并運轉正常。

　　二、衛生管理

　　1、進入備餐間的人員須二次更衣、洗手、戴口罩。

　　2、食品須在不高于 100C 或高于 600C 的環境下存放；在 100C 至 600C 環境下存放不得超過2小時。

　　3、留樣食品不少于 100克 ，冷藏達48小時。

　　4、銷售時，有感觀性狀異常的`食品不得供應，分餐用的食具要嚴格消毒，一次性用具不得二次使用。

　　備餐管理制度 5

　　1、備餐間使用前必須經過清潔、紫外線燈照射消毒。

　　2、備餐間人員進入備餐間前要洗手、戴口罩、工作帽。

　　3、備餐間要有通風和排氣設施，同時還要有防蠅設施。

　　4、與備餐無關的物品不得放于備餐間內，無關人員不得進入備餐間。

　　5、備餐間的門要隨時保持關閉。

　　備餐管理制度 6

　　一、員工須持有效《健康證》方可上崗。

　　二、配餐問、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應做到“五專”（專人負責、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。

　　三、非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設施，地面不得設明溝。專間室內溫度不得超過25℃。

　　四、專間工作人員嚴格注意個人衛生，在預進問二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執行規范操作。觸摸未經清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。

　　五、每天應進行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應安裝在工作臺正上方2米內，按30w/10~1 5 m2

　　設置，定期監測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒時，室內應干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。

　　六、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗：爭。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

　　七、認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，應立即做出撤換等相應處理。

　　八、瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（pp粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的'容器必須經過嚴格消毒保潔。

　　九、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完。生食水產品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產時間，注意在保存時效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌萊，冷藏時間不超過24小時，食用前須按規定進行充分加熱。

　　十、保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作，并做好記錄。

　　備餐管理制度 7

　　一、餐廚廢棄物應設專人負責管理。

　　二、不得回收加工餐廚廢棄物中的`廢棄食用油脂。

　　三、餐廚廢棄物應有專門標有餐廚廢棄物或廢棄油脂字樣的密閉容器存放，集中處理。

　　四、餐廚廢棄物應交有收運許可資質的單位收運并簽訂收運合同，做到日產日清，不得銷售給其他單位和個人。

　　五、應對每天(次)餐廚廢棄物的收運情況做好記錄。

　　六、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

　　備餐管理制度 8

　　為加強食堂餐廚廢棄物的管理，規范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大員工的食品安全，特別制定食堂餐廚廢棄物處置管理制度。

　　一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行餐廚廢棄物處置管理規定。

　　二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。

　　三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的`垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環衛工人轉運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規定倒入專用泔水桶，回收給養殖戶。

　　四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養殖用，不得另作他用。

　　五、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期報告管理處，并接受監督檢查。

　　六、加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的.檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。

　　備餐管理制度 9

　　一、餐廚廢棄物的收集、處理工作要設專人負責管理。

　　二、食品處理區設存放帶蓋密閉的廢棄物或垃圾的容器，裝廢棄物或垃圾的容器與加工用容器有明顯區分的標示，應標有“餐廚廢棄物”或“垃圾”的'字樣。

　　三、餐廚廢棄物及時放入專用容器內，不得泄漏和外溢。

　　四、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域、倒入公共廁所和公共場所等場地。

　　五、食品粗加工產生的廢棄物實行裝袋存放，集中放入指定垃圾圍或垃圾收運處，做到不泄漏、撒落，

　　六、餐廚加工、食用產生的廢棄物(油脂、潲水油或地溝油)處置要建立臺帳，詳細記錄種類、數量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監督管理部門及環保部門報告。

　　七、餐廚廢棄物處置管理如有另行規定的按新規定實施。

　　備餐管理制度 10

　　1. 安全保障：嚴格的備餐制度能防止食品安全事故，保護消費者健康。

　　2. 效率提升：規范化的流程可以提高工作效率，減少等待時間，提升顧客滿意度。

　　3. 成本控制：通過科學的`庫存管理和食材利用，降低運營成本。

　　4. 品質保證：統一的標準確保每道菜品的口感和質量，提升品牌形象。

　　5. 法規遵從：符合食品安全法規，避免法律風險。

　　備餐管理制度 11

　　備餐管理制度是餐飲企業運營中不可或缺的一部分，它旨在確保食品的質量安全、提高工作效率、減少浪費，并為顧客提供優質的餐飲服務。

　　內容概述：

　　1、食材采購與存儲：規范食材的.采購流程，保證食材新鮮度，合理安排存儲空間，防止交叉污染。

　　2、預備工作：設定標準的備餐時間，明確各類菜品的準備步驟，確保員工熟悉操作流程。

　　3、烹飪控制：規定烹飪方法、時間和溫度，保證菜品口感和營養。

　　4、衛生管理：設定清潔消毒標準，監控員工個人衛生，確保廚房環境整潔。

　　5、庫存管理：定期盤點，避免食材過期，有效控制成本。

　　6、剩余食物處理：制定合理的剩余食物處理方案，減少浪費。

　　7、員工培訓：定期進行食品安全和操作技能的培訓，提升員工專業能力。

　　8、應急處理：設立應急預案，應對突發狀況，如食材短缺、設備故障等。

　　備餐管理制度 12

　　備餐管理制度的重要性在于：

　　1. 保障食品安全：嚴格的食材管理和質量控制能防止食物污染，保護消費者健康。

　　2. 提高效率：明確的工作流程減少混亂，提升工作效率，縮短顧客等待時間。

　　3. 降低成本：通過合理規劃和有效管理，減少食材浪費，降低運營成本。

　　4. 提升服務品質：統一的服務標準確保每位顧客都能享受到一致的.用餐體驗。

　　5. 促進團隊協作：明確的職責分工和溝通機制，增強團隊協作精神。

　　備餐管理制度 13

　　備餐管理制度是餐飲企業運營中不可或缺的一環，旨在確保食品安全、提高工作效率、保障服務質量，同時降低損耗，提升客戶滿意度。該制度涵蓋了從食材采購到菜品制作、再到出餐服務的'全過程。

　　內容概述：

　　1、食材管理：包括食材的采購、驗收、存儲、保鮮和追蹤記錄。

　　2、預備工作：涉及菜單規劃、食材準備、廚房設備檢查和清潔。

　　3、制作流程：規定菜品制作的標準化程序，包括烹飪時間、溫度控制、衛生標準等。

　　4、質量控制：設立質量檢查環節，確保菜品口感、外觀、衛生等方面達標。

　　5、出餐服務：規范出餐速度、順序和包裝，確保顧客體驗。

　　6、員工培訓：提供定期培訓，提升員工專業技能和服務意識。

　　7、廢棄物處理：制定廢棄物分類、儲存和處理的規則。

　　備餐管理制度 14

　　一、目的

　　為規范備餐流程，確保食品安全與衛生，提高備餐效率。

　　二、適用范圍

　　適用于本餐飲單位的備餐環節。

　　三、備餐人員要求

　　備餐人員必須持有效健康證明上崗，保持個人衛生，穿戴整潔的工作衣帽、口罩。

　　嚴格遵守洗手消毒程序，在操作前和操作過程中按規定洗手。

　　四、環境與設備管理

　　備餐間保持清潔、干燥，每日進行全面清潔和消毒，定期進行空氣消毒。

　　備餐設備如餐車、餐具等使用前后要清洗消毒，確保無污漬、無異味。

　　五、食品儲存與準備

　　食品原料要分類、分架存放，遵循先進先出原則。

　　加工好的食品應在規定的時間內使用，避免長時間存放導致變質。

　　食品在備餐過程中要防止交叉污染，生熟食品分開擺放。

　　六、食品質量檢查

　　備餐人員要對食品的'外觀、氣味等進行檢查，發現異常立即停止使用。

　　對食品的溫度進行監控，確保熱食保持在安全溫度范圍內。

　　七、記錄與監督

　　做好備餐相關記錄，包括食品儲存、設備清潔等。

　　設立監督機制，定期檢查備餐管理制度的執行情況，對違規行為進行糾正和處罰。

　　備餐管理制度 15

　　一、人員管理

　　備餐人員必須持有效健康證上崗，嚴格遵守個人衛生規范，穿戴整潔的工作服、工作帽和口罩。

　　備餐人員在操作前要洗手消毒，操作過程中不得隨意觸摸與食品無關的物品。

　　二、環境管理

　　備餐間應保持清潔衛生，定期進行消毒，無雜物、無異味。

　　室內溫度應控制在適宜范圍內，確保食品在安全的環境中存放。

　　三、食品管理

　　嚴格按照食品加工流程進行備餐，確保食品的新鮮度和質量。

　　對食材進行嚴格篩選，去除變質、過期或有異味的'食品原料。

　　食品存放要做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。

　　四、時間管理

　　控制備餐時間，確保食品在規定時間內供應，避免長時間存放導致食品變質。

　　對于易腐食品，要采取適當的保鮮措施，盡快供應。

　　五、監督檢查

　　設立專人負責對備餐過程進行監督檢查，發現問題及時整改。

　　定期對備餐管理制度的執行情況進行評估和完善，確保食品安全。

　　通過嚴格執行備餐管理制度，可以有效保障食品的安全和質量，為消費者提供放心的餐飲服務。

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